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ガラム・マサラ

 インドの料理は、「ガラム・マサラ」を活用することで、さらにおいしく食べられます。

 ガラム・マサラは、インドでよく使われるスパイスをミックスしたもの。

 お料理の仕上げに、香りをプラスする目的で利用されています。                        

 

 

1  スパイスの風味は、こわれやすいものです。

 調理をスタートしたときに入れたスパイスの香りは、お料理をつくっているあいだにどんどん失われてしまうのです。

 

 

 

 

 

 

 

 

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 そこで、お料理がほぼできあがったタイミングで、ガラム・マサラを加えます。

 スパイスの香りをマックスにして、お料理を食卓に出せるのです。

 

 

 

 

 

 

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 「だったらスパイスを、料理の始めではなく、ほぼできあがったあたりで入れればよいのでは?」

 ...これはあまりよろしくないのです。

 理由その1。

 インドのスパイス料理は、和食の「ふくめ煮」と似たところがあります。

 ふくめ煮がだし汁の旨味をじっりくと食材にふくませていくように、インド料理もスパイスの風味をじわじわなじませていきます。

 ふくめ煮で、だし汁を仕上げに入れても意味がないように、インド料理も最後になってスパイスを入れ始めてもダメなのです。

 

 

 では、理由その2。

 スパイスの中には、ある程度加熱してあげないとおいしくないものがあります。

 たとえば、ターメリック。

 ターメリックは、そのまま食べるとかなり苦いスパイスです。 

 でも、熱を加えていくと、だんだん苦味が抜けて、かすかな甘みが出てきます。

 こうしたスパイスは、お料理の最初から入れておかないと、具合が悪いのです。            

 

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   ガラム・マサラにミックスするスパイスには、決まりはありません。          

 でも、料理の仕上げの段階で使うのが主な目的ですから、ターメリックは入れないのが普通です。

 また、辛味が強くなりすぎない程度にブラック・ペッパーを加えることはありますが、レッドペッパー(カイエン・ペッパー)のような強い辛味のスパイスはあまり使われません。

 塩味や辛味は、ガラム・マサラを入れる前にちょうどよく整えておいて、そのあと風味付けのためにガラム・マサラを適宜加える方が利用しやすいからです。                                 

 

 

 

 そうは言っても、ガラム・マサラにはバリエーションが豊富なので、かなり辛味の強いブレンドにしたガラム・マサラもあります。市販のものではたいてい、「辛いガラム・マサラ」として、風味メインのガラム・マサラと区別されています。

 辛いガラム・マサラは、おそばにかける七味とうがらしのような感覚で利用するといいでしょう。

 お料理を辛さ抑えめで完成させておいて、各自が自分の好きな辛さにガラム・マサラで調整するといった使い方ができます。

 最後に、ガラム・マサラの賢い利用法のヒントをまとめておきましょう。

  • 香りづけなので、使う量はわずかでよい。
  • ガラム・マサラをかけたら、全体によくかき混ぜて、なるべくすぐ食べる。すぐ食べた方が香りが強いので、ガラム・マサラを使う量も少しですみます。
  • 盛り付けるまでに間があるなら、鍋にふたをして、香りが逃げないようにする。
  • 遅れて帰宅したお父さんにカレーを温めなおして出すときなどは、その都度ガラム・マサラを加える。
  • 残った料理を翌日温めなおす時も、ガラム・マサラを入れて風味のリフレッシュ。
  • 風味が命なので、なるべく早めに使いきる。

 

 

 

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