生筋子（いくら）のだし汁漬け

　流通しているイクラのほとんどは、機械を使って卵をばらしています。
　塩水処理をほどこしてから、さらに塩蔵もされています。
　機械でほぐす場合、２度にわたって塩を使わないと、卵がつぶれてしまうからです。

　北海道標津の「マ印いくら」など、塩処理を一度にし、人の手だけで卵をほぐした高級イクラもあり、イクラ本来の味が楽しめると人気があります。

　「人の手でほぐす」
　「最低限の塩しか使わない」。
　生筋子を買ってくれば、ご家庭でもこのやり方でイクラをつくれます。
　丁寧にとっただし汁をしみこませれば、市販のしょうゆ漬けとは別物の感動イクラに出会えますよ！　

　材料その１
  生筋子：１本

　筋子は鮭の卵巣ですが．．．　
　鮭のおなかから取り出したままの状態のものが「生筋子」。
　生筋子を塩蔵理したものが「筋子」と呼ばれています。
　ここでは、生筋子を使ってください。ちなみに、筋子をほぐしてバラバラにした卵が「いくら」です。

　材料その２　（水２リットル分）
かつお節：１００ｇ
昆布：３０ｇ
しょうゆ：１／２カップくらい
日本酒：１カップ　　　　　

　以上は、だし汁の材料です。
　生筋子１本には２リットルもだし汁はいりませんが、まとめて作っておくと、いろいろなお料理につかえて便利です。
　ふくめ煮、おひたし、だし巻き卵、雑炊など。冷蔵庫で数日もつし、冷凍保存もできます。

　まず、だし汁の作り方です。
　鍋に水２リットルと昆布３０ｇを入れて、強火にかけます。
　沸騰しかかってきたら、昆布を取り出します。　

　火力を中火におとして、かつお節１００ｇを入れます。

　ぷくぷくと静かに煮立つくらいに火力を調整して、３分ほど加熱します。　　

　３分たったら火をとめて、塩をひとつまみ加えます。
　２分くらいでかつお節が鍋底に沈みますので、それまで待ちます。

　 ２分ほど待って、かつお節がだいたい沈んだら、別の鍋にこしてとります。
　ざるに「だしこしシート」をのせてこすと簡単です。 　　

　こしただしを入れた鍋を弱火にかけ、しょうゆを１／２カップを加えます。 　　

　日本酒を１カップ加えます。
　アルコールがとんだところで味見をして、味が薄ければしょうゆを入れ、甘みが不足なら日本酒をたします。
　あとから食材を加えたときに味が薄まりますから、この段階ではやや濃い目の味つけにします。
　やや濃いめだけど、ごくっと飲んだときにおいしく感じるくらいが目標です。
　味がまとまったら、だし汁のできあがり。冷ましておきます。

　いよいよ、生筋子の処理に入ります。
　ボウルの中に、手を入れられるぎりぎりの熱さの湯水をつくります。熱いお風呂と思えばいいので、４５度くらいですね。
　塩を入れて、海水くらいの塩辛さにします。　　　

　ボウルにざるを入れ、その中で生筋子をほぐしていきます。
　生筋子全体が薄い膜で包まれていますので、その膜をはがして、卵を一粒一粒ばらばらにほぐします。
　ボクはやったことがないのですが、バーベキューに使う焼き網に生筋子を押しつけるようにすると、簡単に卵がほぐれるそうです。
　今度やってみます

　膜をだいたい取り終えたら、ボウルからざるをあげます。
　取り残しの膜があると、目立つのですぐ分かります。残らず丁寧に取り除いてください。 　　

　膜を取り終えたら、水を切ります。 　　　

　器にとって、たっぷりだし汁を注ぎます。
　卵は、時間がたつにつれて、だし汁を吸いこんでふくらんでいきます。
　ですから、ひたひたより多めにして、たっぷりと汁を注いでおいてください。５、６時間後から食べごろになり、翌日は味をふくんでもっとおいしくなります。
　ふたのできる容器に入れて、冷蔵庫で保存してください。