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生筋子(いくら)のだし汁漬け

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 流通しているイクラのほとんどは、機械を使って卵をばらしています。
 塩水処理をほどこしてから、さらに塩蔵もされています。
 機械でほぐす場合、2度にわたって塩を使わないと、卵がつぶれてしまうからです。

 北海道標津の「マ印いくら」など、塩処理を一度にし、人の手だけで卵をほぐした高級イクラもあり、イクラ本来の味が楽しめると人気があります。

 「人の手でほぐす」
 「最低限の塩しか使わない」。
 生筋子を買ってくれば、ご家庭でもこのやり方でイクラをつくれます。
 丁寧にとっただし汁をしみこませれば、市販のしょうゆ漬けとは別物の感動イクラに出会えますよ! 

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 材料その1
  生筋子:1本

 筋子は鮭の卵巣ですが... 
 鮭のおなかから取り出したままの状態のものが「生筋子」。
 生筋子を塩蔵理したものが「筋子」と呼ばれています。
 ここでは、生筋子を使ってください。ちなみに、筋子をほぐしてバラバラにした卵が「いくら」です。

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 材料その2 (水2リットル分)
かつお節:100g
昆布:30g
しょうゆ:1/2カップくらい
日本酒:1カップ     

 以上は、だし汁の材料です。
 生筋子1本には2リットルもだし汁はいりませんが、まとめて作っておくと、いろいろなお料理につかえて便利です。
 ふくめ煮、おひたし、だし巻き卵、雑炊など。冷蔵庫で数日もつし、冷凍保存もできます。

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 まず、だし汁の作り方です。
 鍋に水2リットルと昆布30gを入れて、強火にかけます。
 沸騰しかかってきたら、昆布を取り出します。 

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 火力を中火におとして、かつお節100gを入れます。

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 ぷくぷくと静かに煮立つくらいに火力を調整して、3分ほど加熱します。  

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 3分たったら火をとめて、塩をひとつまみ加えます。
 2分くらいでかつお節が鍋底に沈みますので、それまで待ちます。

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  2分ほど待って、かつお節がだいたい沈んだら、別の鍋にこしてとります。
 ざるに「だしこしシート」をのせてこすと簡単です。   

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 こしただしを入れた鍋を弱火にかけ、しょうゆを1/2カップを加えます。   

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 日本酒を1カップ加えます。
 アルコールがとんだところで味見をして、味が薄ければしょうゆを入れ、甘みが不足なら日本酒をたします。
 あとから食材を加えたときに味が薄まりますから、この段階ではやや濃い目の味つけにします。
 やや濃いめだけど、ごくっと飲んだときにおいしく感じるくらいが目標です。
 味がまとまったら、だし汁のできあがり。冷ましておきます。

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 いよいよ、生筋子の処理に入ります。
 ボウルの中に、手を入れられるぎりぎりの熱さの湯水をつくります。熱いお風呂と思えばいいので、45度くらいですね。
 塩を入れて、海水くらいの塩辛さにします。   

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 ボウルにざるを入れ、その中で生筋子をほぐしていきます。
 生筋子全体が薄い膜で包まれていますので、その膜をはがして、卵を一粒一粒ばらばらにほぐします。
 ボクはやったことがないのですが、バーベキューに使う焼き網に生筋子を押しつけるようにすると、簡単に卵がほぐれるそうです。
 今度やってみます

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 膜をだいたい取り終えたら、ボウルからざるをあげます。
 取り残しの膜があると、目立つのですぐ分かります。残らず丁寧に取り除いてください。   

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 膜を取り終えたら、水を切ります。    

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 器にとって、たっぷりだし汁を注ぎます。
 卵は、時間がたつにつれて、だし汁を吸いこんでふくらんでいきます。
 ですから、ひたひたより多めにして、たっぷりと汁を注いでおいてください。5、6時間後から食べごろになり、翌日は味をふくんでもっとおいしくなります。
 ふたのできる容器に入れて、冷蔵庫で保存してください。

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