いりこだしの芋煮

　先週は、北鎌倉の「葉祥明美術館」に出かけて、絵本の世界にひたってきました。
　毎日の生活に疲れてしまった旅人が、桃源郷を訪れる作品も読みました。
　旅人は温かく迎えられ、まず食事がだされます。
　どんな料理かというと．．．
　「それはそれはおいしい、滋味あふれる御食事をいただきました」、とのことです。

　さすがに葉祥明ワールドですから、「山海の珍味のてんこ盛り」ではありません。
　「贅を尽くした宮廷料理」でも、「細かくさしの入った霜降り肉ステーキ」でもありません。
　やっぱり、「滋味あふれる御食事」になるのですね。

　皆さんは、「滋味あふれるお料理」って、どんなイメージでしょうか？
　ぼくの中にまず浮かんだのは、いりこだしでした。
　そこで今回は、いりこだしで里芋を煮てみることにしました。

材料
　水　　　２リットル
　昆布　 ２０ｇ
　いりこ　１００ｇ
　酒　　　カップ１
　塩　　　適量
　以上の材料でだし汁をつくります。

　具となる食材の種類や量はお好みで。↓は一つの例と考えてください。
　里芋　  ２パック
　きのこ　２パック
　ねぎ　　１／２本　　

　この料理がおいしくできるかどうかを決める最大のポイントは、いりこの質です。
　鮮度の落ちるいりこを使うと、うまみよりもいやな苦味が勝ってしまいます。

　冷凍状態で保存されている最高の品質のいりこなら、内臓の苦味も清らかで、むしろ美味しく感じられます。
  こうしたいりこを使えば、滋味あふれるお料理がつくれるはずです。　

　鍋に２リットルの水を入れ、昆布を入れて強火にかけます。

　昆布は２０ｇ入れてください。

　沸騰しかけてきたタイミングで、いりこを入れます。

　いりこの量は１００ｇ。
　いりこや昆布の量が少ないと、しっかりしただしがとれません。
　特に最初につくるときには、ぜひこの量でトライしてみてください。　　　　　

　お酒を入れて、火力を中火にします。

　そこから先は、軽く沸点を維持するくらいに火加減を調整してください。

　あくが浮いてきたらとります。

　いりこはすぐにだしが出ますから、何１０分も煮出す必要はありません。
　お酒のアルコールがとんだあたりで、塩を加えて味をみます。

　いりこそのものにも軽い塩味がありますから、塩はまず小さじ１杯くらい入れて、味見をしながら塩加減を調整してください。　

　味がまとまったら、昆布を取り出します。
　昆布は、この段階まで入れておいてかまいません。　

 
　ざるなどを使って、別のなべにこして取ります。
　これで、だし汁のできあがりです。　　　

　里芋の皮をむきます。
　
　芋煮は何度か煮直すこともありそうですから、煮崩れにくくするために、ここではピーラーで薄く皮をむきました。
　手を傷つけないように注意してください。

　皮をむいたら、軽く塩もみ。　　　　　　

　水ですすいでから．．．　　　

　だし汁の入った鍋に、里芋を入れ、中火にかけます。

　沸騰したあとは、軽い沸騰を維持するくらいに火加減を調整してください。　　

　きのこは里芋よりも早く煮えるので、里芋よりも遅らせて鍋に入れます。

　野菜が入ると塩味が薄まりますから、もう一度だし汁の味見をして塩加減を調整します。

　　

　竹串がすっと刺さるくらいに里芋が煮えたらできあがり。

　
　刻んだ長ネギを散らして供します。

　昆布＋いりこは、淡白で繊細なだし汁なので、たくさんの野菜に味をつけることはできません。野菜が多過ぎるとだし汁が薄まって、何の味もしなくなってしまいます。
　野菜の量はやや少なめにして、滋味豊かなだし汁を味わうための料理としてつくった方がおいしくできます。