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2012年3月

焼き魚

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 ステンレス多層鍋を使うと、理想的に魚が焼けます。
 サンマ、イサキ、メバルなど一匹丸ごとでも、三枚におろした切り身でも、干物でも、焼き方は同じ。
 鍋に入れて放っておけば、ふっくらおいしく焼きあがるので、とっても簡単ですよhappy01sign01

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 今回は、三枚におろしたサバの切り身で焼きサバをつくります。
 焼き魚にはフライパンタイプのステンレス多層鍋が便利。クッキングシートをなべにしき、塩をふった魚をのせます。

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 ふたをして、弱火にかけておきます。

 今回のように、片面にしか皮がない状態の魚を焼くときには、皮を上にして焼きます。魚の油は皮の下にあつまっているので、鍋底の一番熱くなる部分になるべく油をあてないためです。
 こうして焼くと、油の変性を最小限にとどめられるので、油のさわやかなおいしさを楽しめます。

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 焼き魚と言っていますが、実際には魚の身の大部分は、魚自身にふくまれていた水分が熱せられてできた蒸気によって蒸し焼きにされています。
 タンパク質がやさしく加熱されるので、魚のうまみが最高に引き出されます。

 途中で、ひっくり返す必要もありません。上になっている身の表面まで完全に白くなれば全体に火が通っていますからできあがりです。

 ↓の記事もご参照くださいconfident
 「なぜステンレス多層鍋なのか?」はこちら >>
 「なぜ魚調理にステンレス多層鍋なのか?」はこちら >>

魚を調理するポイント(強火の遠火がなぜいいか)

 「煙が出る、部屋が臭くなる」が、魚料理が敬遠される大きな理由なのだそうです。でも、魚をおいしく食べるには、もうもうと煙を上げて、家中魚臭くする必要はありません。 
 むしろ、そういう調理の仕方だと、おいしくないし、栄養も失われている可能性が高いのです。
 そこで、望ましい魚調理の方法を考えてみましょう。

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 まず、よろしくない例からお話しします。
  は、魚をレンジなどで焼いているイラストです。

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 生の魚を、ピンク色で表現してみます。
 魚の近くから強めの火で加熱すると...

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 火に近い部分は、すぐに魚肉が白く変わり(タンパク質が熱変性してかたまってきた状態)、おいしく食べられる状態になりますが、火から遠い部分はまだ生焼けです。 

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 火から遠い部分が十分加熱されたときには、火に近い部分は焼けすぎに。

 魚の油は皮の下に多いので、焼けすぎて皮が破れると油が落ちてしまいます。その油が火にあたると派手に炎と煙が立ち上り、家の中は煙だらけ、魚はますます焼きすぎ状態に。

 こうした調理のしかただと、魚にふくまれている貴重な脂肪酸(EPAやDHAなど)がどんどん失われてしまいます。炎に直接焼かれると、脂肪酸が酸化してしまうリスクも高まります。 

 つまり、せっかくの魚の栄養を台無しにする調理になってしまうのです。

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 では、弱火で焼いたらどうなるでしょう?

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 火力が弱いと、魚のタンパク質がなかなか固まりません(なかなか熱変性しないということ)。
 そのため、水分やうま味が抜け落ちてしまい、パサパサで味気ない料理になってしまいます。

 では、ここから、いい例をお話ししますね。

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魚の焼き方でよく言われる「強火の遠火」では、備長炭のような火力の強い炭を使って、強い熱空間をつくります。その熱空間の中に魚をおくことで、全体をむらなく均一に加熱できるのです。

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 ポイントは、「魚全体を均一にむらなく加熱すること」なのです。
 実は、それを簡単に実現する方法があります。ステンレス多層鍋をつかえば、理想的な熱空間の中で魚を調理することができるのです。

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 ステンレス多層鍋の特徴は以前書きましたので、そちら もご参照ください。

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 最近ご紹介した この料理 とか...

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 もうちょっと前の この料理 とかは...

10  野菜から出た水分の蒸気によって、お魚を均一に理想的に加熱しています。そのせいで、魚本来の栄養価も守られますし、すごくおいしいお料理になるのです!
 次回は、ステンレス多層鍋を使った、煙も立たず、臭いも残らない、失敗しない焼き魚についてお話ししますね。

豆のスープ(キャンプの朝食)

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 アウトドアの朝食にも、元気の出る本格的なスープを食べたいsign01

 すご~く簡単に作る方法があります。コツ(?)は、前の晩に食べた魚介のシチューをちょこっと残しておくことhappy01
 野菜から出た水分に魚介のだしが加わっているので、スープのベースとして最高なのです。そこに豆をプラスすると、やさしい味にまとまります。
 魚介類は翌日温めなおしてもおいしくないので、作った日に全部取り出して食べてしまいましょう。

 

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 材料です。
1)魚介シチューの残り。
2)豆
 レッドレンティルイエロースプリットピーを半カップほど持参しました。割合は1対1です。食べる前日の夜に、豆の1.5倍の量の水につけておきます。

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 鍋に、残りシチューと、豆を入れます。豆をつけておいた水も一緒に入れます。水が足りなければ足してください。豆と液体(水+シチューの残り)の量の目安は、1対4くらいです。
 ふたをして、弱火にかけておきます。

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 30分ほど過熱して、豆が柔らかく煮えればできあがり。味をみて、足りなければ塩をたします。

6 缶詰のツナと、刻んだ玉ねぎをはさんだホットサンドも作りました。
 アウトドアでもとっても簡単につくれて、元気のでる朝ごはんですgood

 

魚介のシチュー シチリア風

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 富士山の近くのキャンプ場で、焚き火で作ったシチューです。
 豪快なバーベキューもいいですが、アウトドアで魚介料理とワインを楽しむのも格別ですよsign01 準備も簡単だし、放っておくだけでできてしまう楽ちん料理なので、空いた時間で余裕をもって遊べます。

 以前ご紹介したポルトガル風ブイヤベースと同じ要領で作りますので、ぜひそちらのレシピも参考にしてくださいね。

 ボクは、ステンレス製のダッチオーブンで作りましたが、鋳鉄のダッチオーブンでもできます。焚き火ではなくても、ご家庭のコンロでステンレス多層鍋を使っても同じようにつくれますよ。

 

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  神奈川県平塚駅前にある「魚定」さんは、朝9時から開いているので、キャンプ場に出かけるついでに寄っていけます。
  この日は、ノドグロと、アサリを少々買いました。
 ノドグロは、うろこを落として、内臓を出してもらいました。

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 野菜は、トマト、たまねぎ、ピーマン。
 簡単に現地調達できそうなものばかりです。

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 こちらは、家から用意していった方がよいアイテムたち。
 黒オリーブ、アンチョビ、ケッパーです。それと、写真にはありませんが塩とオリーブ油を少し。
 材料はこれで全部です。

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 トマトは半分にカットして、カットした断面に塩をすこしふります。

 

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 指で少し塩をなじませて...

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 オリーブ油を入れたお鍋に、トマトのカットした断面をこすりつけるようにして置いていきます。

残りのトマトも、同じようにちょっぴり塩をつけてから鍋に置きます。

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全部入れるとこんな感じ。

アウトドアではなるべく手間をかけずに調理したいので、トマトは二等分にするのがベストです。

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 ザクッと切った玉ねぎとピーマンをトマトの上にのせ...

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その上に、黒オリーブ、アンチョビ、ケッパーをのせます。

 黒オリーブは四等分くらいにカットしておきます。

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 鍋にふたをして、弱火にかけておきます。ふたの上にも少し炭をのせておきました。

このまま1時間くらい放っておきます。

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 1時間くらいたった状態。

ふたから蒸気がほとんど逃げないので、野菜から出た水分がたっぷりたまっています。

トマトの皮をとり、アンチョビのかたちが残っていたら、はしでほぐしておきます。

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 魚の片側に切り込みを入れます。

煮え加減を確認するために入れる切り込みなので、片側だけでかまいません。

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 魚とアサリを鍋に入れ、ふたをして弱火の過熱を続けます。

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 アサリの殻が開き、切り込みからのぞく魚の身が完全に白くなったらできあがり。

味を見て、塩が足りなければ足してください。

 野外で作る料理はおいしく感じるといいますが、今回の魚介シチューは自分が今までにつくった料理の中でベスト3に入るおいしさでしたhappy01 魚定さんが勧めてくれたお魚が良かったのかもしれません。

 ただ、魚が大きかったので、魚に火が十分通ったときには、アサリが少し煮えすぎて硬くなってしまいました。アサリは殻が開いた段階ですぐに鍋から出して、それを前菜にワインでも飲みながら魚シチューの完成を待つのがよさそうです。

 

グリンピースの豆ご飯

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 グリーンピースの豆ご飯。
 ぼくのまわりでは、特に好きではない人が多いみたいです。 
 あまりおいしいものじゃない、ということで...

 実は、ぼくも以前はあまり好きではありませんでした。
   でも、新鮮な生のグリーンピースを使うと、とってもおいしくできます。

 生のグリーンピースが入手できる期間は短いので(4月~5月)、店頭で見かけたら、ぜひつくりたいご飯です。                                                               

 

 

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グリーンピースは、さやから取り出すと、みるみる鮮度が落ちていきます。
グリーンピースのやさい甘さや風味を楽しむためには、ぜひさやに入った状態のものを買い求めてください。   家に持ち帰ったらすぐに冷蔵庫に入れて、お米に混ぜる直前にさやから豆を取り出すようにします。 

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今回は、お米は2合、グリーンピースはむいた豆の状態で1カップ使いました。  お米を洗い、普通に炊くときと同じように水加減して、日本酒を大さじ1杯加えます。 

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塩を小さじ1/2 加えます。   このまま、普段お米を炊くときと同じ時間、吸水させておきます。 

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吸水時間が終わりに近づいてきたら、グリーンピースのさやをむきます。  むいた豆はボウルに入れて、塩を小さじ 1/2 ふります。  

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手でもみこむようにして、全体に塩をなじませます。  

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吸水させていたお米にグリーンピースを加え、ひとまぜします。   それから、普段どおりに炊いてください。

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炊き上がりです。    冷凍のグリーンピースをつかった豆ご飯とは別物のおいしさですよhappy01。                                                          

 

アイスチャイ

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 紅茶とミルクが2層になる、見た目にも楽しいアイスチャイです。 

 つくり方は、ある時は紅茶テイスター、またある時は謎のシタール奏者のミナちゃんから教えてもらいました。 

 うちでは一年中ほとんど毎日チャイを飲んでいますが、夏場はアイスチャイの出番が多くなります。

 お客さんに出すと、とっても喜ばれますので、ぜひ一度お試しくださいsign03  

 ホットのチャイのつくり方は以前ご紹介しました( こちら 》 )。
 その内容と重なるところは今回ははしょってササッと進めて行きますので、
ホットチャイのページも軽くおさらいしておいていただけるとありがたいですhappy01。  

4  今回は、二人分でつくります。
 水1カップと紅茶葉小さじ大もり3杯を小なべに入れて中火にかけます。
 紅茶葉は、アッサムのCTCを使っています。

2_4  ほとんど毎日チャイをつくるので、必要なスパイスはまとめて一つの容器に入れています。
 裏側にマグネットがついているので、冷蔵庫にはりつけています

3  うちでは4種類のスパイスを使っていますが、使う種類や量は自由です。  うちで使っている量はこんな感じ ↓。  

カルダモン(右上) 2粒
クローブ(中上)   2粒
ドライジンジャー(左上) 3センチくらい 
シナモン(下) 3センチくらい  

5  紅茶葉を煮ているなべにスパイスを加えます。   カルダモンとクローブは軽く砕いてから。

6 沸騰したら、火をとめ、ふたをして、3分間そのままにしておきます。

15 3分たったら、茶こしでこします。

8 砂糖を加えます。小さじで大盛り3~4杯くらい。砂糖をしっかり入れないと、紅茶とミルクがすぐに混ざり合ってしまい、きれいな2層になりません。
 砂糖は、洗双糖をつかっています。メープルシロップでもおいしくできますよhappy01

9  よくかき混ぜて、砂糖を溶かします。

10 紅茶を、冷水と同じくらいの温度になるまで冷まします。
  紅茶の容器を、冷水を入れた鍋につけておくとすぐ冷めます。
 ぼくは、紅茶葉を煮ていた鍋を洗って、冷<水をいれて使っています。

11 紅茶が十分冷めたら、グラスに氷を入れます。

12 紅茶を注ぎます。

16  氷にあてるようにしながら、静かに牛乳を注ぎます。

17 牛乳の量はお好みで。  うまく2層にならない場合は、砂糖の量が少ないのでしょう。
 できあがりが甘すぎると感じるようなら、牛乳の量を増やして調整してください。

 

 

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