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魚を調理するポイント(強火の遠火がなぜいいか)

 「煙が出る、部屋が臭くなる」が、魚料理が敬遠される大きな理由なのだそうです。でも、魚をおいしく食べるには、もうもうと煙を上げて、家中魚臭くする必要はありません。 
 むしろ、そういう調理の仕方だと、おいしくないし、栄養も失われている可能性が高いのです。
 そこで、望ましい魚調理の方法を考えてみましょう。

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 まず、よろしくない例からお話しします。
  は、魚をレンジなどで焼いているイラストです。

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 生の魚を、ピンク色で表現してみます。
 魚の近くから強めの火で加熱すると...

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 火に近い部分は、すぐに魚肉が白く変わり(タンパク質が熱変性してかたまってきた状態)、おいしく食べられる状態になりますが、火から遠い部分はまだ生焼けです。 

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 火から遠い部分が十分加熱されたときには、火に近い部分は焼けすぎに。

 魚の油は皮の下に多いので、焼けすぎて皮が破れると油が落ちてしまいます。その油が火にあたると派手に炎と煙が立ち上り、家の中は煙だらけ、魚はますます焼きすぎ状態に。

 こうした調理のしかただと、魚にふくまれている貴重な脂肪酸(EPAやDHAなど)がどんどん失われてしまいます。炎に直接焼かれると、脂肪酸が酸化してしまうリスクも高まります。 

 つまり、せっかくの魚の栄養を台無しにする調理になってしまうのです。

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 では、弱火で焼いたらどうなるでしょう?

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 火力が弱いと、魚のタンパク質がなかなか固まりません(なかなか熱変性しないということ)。
 そのため、水分やうま味が抜け落ちてしまい、パサパサで味気ない料理になってしまいます。

 では、ここから、いい例をお話ししますね。

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魚の焼き方でよく言われる「強火の遠火」では、備長炭のような火力の強い炭を使って、強い熱空間をつくります。その熱空間の中に魚をおくことで、全体をむらなく均一に加熱できるのです。

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 ポイントは、「魚全体を均一にむらなく加熱すること」なのです。
 実は、それを簡単に実現する方法があります。ステンレス多層鍋をつかえば、理想的な熱空間の中で魚を調理することができるのです。

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 ステンレス多層鍋の特徴は以前書きましたので、そちら もご参照ください。

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 最近ご紹介した この料理 とか...

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 もうちょっと前の この料理 とかは...

10  野菜から出た水分の蒸気によって、お魚を均一に理想的に加熱しています。そのせいで、魚本来の栄養価も守られますし、すごくおいしいお料理になるのです!
 次回は、ステンレス多層鍋を使った、煙も立たず、臭いも残らない、失敗しない焼き魚についてお話ししますね。

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