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2012年4月

脂質2:脂肪の粒

 前回お見せした脂質の分類図を、日常の食べものにあてはめてみましょう。

1 食べものの中の脂質がどんな分子のかたちをしているかチェックしてみましょう。
 まず植物油を一滴とって、拡大してみると...

2 小さな粒々がびっしり集まってできていることがわかります。

3 お肉やお魚の脂肪をちょこっと取って拡大してみても、やっぱり同じ。粒々が集まってできています。
 ごはん粒が集まっておにぎりができるように、脂肪は小さな粒々が集まってできているのです。

4 今度は、粒々の中から一つだけ取り出して拡大してみてみましょう。
 この粒はどういうかたちをしているかというと...
  脂肪酸3本とグリセロールが集まってできています。 
 この「脂肪酸3本+グリセロール」が、脂肪とか中性脂肪とか呼ばれています。
 ちなみに、グリセロールは、脂質をつくる分子の一種です。
 

5 食品中に含まれる脂質の9割以上が、この「脂肪酸3本+グリセロール」。つまり、脂肪(中性脂肪)です。

6 脂肪(中性脂肪)以外にはどんな脂質が食べものに含まれているかというと...
 大豆や卵に多いレシチンは、「リン脂質」の仲間です。

7 コレステロールは「ステロイド」の仲間ですね。


 

畑でバーベキュー

 この前の週末は、畑の区画をお借りしている体験農園さんのバーベキューパーティーもありました。

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 ぼくの場合、バーベキューで一番好きなのが、火をおこすパートだったりしますdelicious

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 この日の焼きもので、個人的に一番おいしいと思ったのがマグロのかまのホイル焼き。これ全部で600円(400円だったかも)と聞いて、二度びっくりです。

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 うちで借りている区画の野菜たち。
 その中に存在感ありすぎな黄色い花のかたまりが。これはいったい何の野菜でしょう?

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 実はブロッコリーです。
 これ全部で一株ですよ~coldsweats02
 うしろに立っているうちの奥さんと比べても驚きの大きさです。
 種をとっても翌年まけないF1種ではなく、在来種の種から育てたものなので、種を採取するために残しているのです。


 こうした種は、野口種苗さん から購入しました。

 野菜づくりについていろいろ教えていただいている 石井吉彦さん のナチュラルシードネットワークでもこだわり種の販売が始まりました。今年の秋植え野菜から、石井さんの種にトライしてみようと思っていますhappy01


感動的な自然食パーティー

 先週の土曜日、ぼくが基礎栄養学の講座を担当させていただいているNTI日本校のパーティにお呼ばれしました。1年間の講義が終了した打ち上げ慰労会にプラスして、学校スタッフの方や講師陣への謝恩会的な趣旨でのパーティが、生徒さんたちからの発案で企画されたとのことでした。
 自分としては、拙い講義をいつでも辛抱強く熱心に聞いていただいたことに感謝の気持ちでいっぱいだったのに、こんなことまで用意していただけるなんて...weep と感激しながら出席しました。

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 生徒さんは健康志向の強い方ばかりなので、植物性の素材を使ったこだわりのお料理が並びました。
 在来種の種で育てられた野菜とか、今朝自分の畑から採ってきたレタスとか、なにしろ食材がパワフルです。

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 しめじを使ったカキフライ風。おいしすぎ!

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 植物性タンパクを使った焼き鳥風です。味も触感も焼き鳥そっくり。ビールも進みます。

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 宴もたけなわのころ、舞台暗転。
 停電かな?と思っていると、「この中に来週お誕生日を迎える方がいます。そ方の前に、これからバースディケーキが運ばれます」との声が。
 「へぇ~ いったい誰なんだろう」と思っていると...

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  なんと、竹内校長ではないですかsign01
 どうしても主役になってしまう星の下に生まれているんでしょうね。だてに校長やってるわけじゃありませんhappy01

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 ぼくまで、特性ケーキの盛り合わせをいただいてしまいました。
 ローフードのクッキーとか、初めて食べるおいしさでした。
 意外とビールにも合います(笑)。

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 生徒さんからのメッセージが書かれたノートまでプレゼントされてしまいました。
 手作りの心のこもったお料理が次々に出されるし、楽しいサプライズもいろいろ用意されているし、皆さんの気持ちがとっても伝わる思い出に残るパーティでした...

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 感動の冷めないうちにメッセージを拝見しようと、自宅に帰ってからノートを開いてみると...
 花束が飛び出してきましたsign01 この仕掛けも、生徒さんの手作りだそうです。
 何から何まですごすぎます。

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 何気に花束の横を見てみると...
「佐久間先生」の文字が...
 あれっ、ぼくの名前って確か マルモト...
 じゃ、佐久間先生って...
 もう一人の講師の先生じゃないですかsign03

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 こんなサプライズも最後にありましたが、メッセージがびっしり書き込まれてあって(裏側まで書かれているカードもあるそうです)、一生の宝物になりそうです。
 とってもいい縁に恵まれたお仕事ができて幸せでした。生徒の皆さん、NTIのスタッフの皆さん、ありがとうございました。
 ちなみに、佐久間先生に書かれたメッセージは読んでいませんよ~happy01

ごあいさつと趣旨説明

 おこしいただきまして、ありがとございます!
 まず、当サイトの内容と趣旨をご説明させてください。

 

「他店より高い商品があったら、さらにお安くします」 
  を売りにするお店がありますね。ボクもそんな感じのブログを作ってみたいと思いました。
 ただし、とことん追及していくのは、価格ではなく、分かりやすさです。こみいった栄養学のトピックでも、「おぉっ!そういうことだったのか!?」と気持ちよく理解していただけるブログを目指しています。
 「あっちのお店はもっと分かりやすかったぞ」と教えていただければ、こちらはなんとかさらに10円分でも分かりやすく...できたらいいなぁhappy01



なぜ「ビジュアル栄養学」なのかと言うと...ただ楽しいからです!
 ボクは文章を書こうとするとすぐに煮詰まってしまい、お昼寝したくなってしまいます。
 でも、分かりやすいイラストをあれこれ工夫するのは大好きで、全然眠くなりません。時間を忘れて没頭するくらい楽しいのです。
 残りの人生、なるべく楽しいことをして過ごしたいので、自作のイラストを中心にした栄養学の基礎講座を書いてみることにしました。
 途中から読まれると分かりにくいと思いますので、ぜひ初回(こちら >>)から順番にご覧ください
 ある程度ブログ記事が貯まりましたら、ウエブサイトを作って、読みやすく整理したいと思っています。

 

めんどうなことが苦手なので...レシピもシンプルに
 栄養学のお話と連動させて、理にかなった健康レシピをご紹介していきます。食材本来の味を活かしたシンプルな料理ばかりです。
 作家で料理研究家だった父の丸元淑生から習ったレシピもたくさんあります。
 自分が使っている食材や、近所のお気に入りのお店のことなども、いろいろと書いています。

 

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脂質1:脂質の種類

 脂質は、炭水化物やタンパク質とならぶ三大栄養素の一つです。
 これからしばらく脂質の入門講座を書いていきますね。
 まず、脂質の全体像のイメージをつかんでおきましょう。脂質にはどんな種類があるのか、からお話します。

1 脂質には、大きく分けて3つのカテゴリーがあります。単純脂質、複合脂質、ステロイドの3つです。
 このうち、単純脂質と複合脂質はよく似ているのですが、ステロイドはかたちも性格も全然違います。

 「単純脂質?」
 「複合脂質?」
 「初めて聞いたcoldsweats02
 と思われるかもしれません。

 栄養学のテキストでは出てくるのですが、一般にはあまり見る機会のなさそうな専門用語です。「そんな言葉があるんだなぁ」くらいに軽く流しておいてください。
 ここでは、たくさんいる脂質の仲間たちを分離すると、どんな感じになるのかの全体像をつかんでいただければと思います。

2 単純脂質と複合脂質にふくまれる脂質の仲間は、こんな感じ。
 こちらは名前を聞いたことがあるものが、いくつか入っているのではないでしょうか?
 「ろう」は、食事や栄養とはあまり関係がないので、影を薄くしておきました。

3_2 それぞれ、どんな構造をしているかを簡単にまとめてみました。
 「脂肪(中性脂肪)」は、脂肪酸とグリセロールがつながってできているということです。
 単純脂質と複合脂質のカテゴリーでは、どれをとっても脂肪酸が含まれていることに注目してください。脂肪酸は、いろいろなタイプの脂質をつくるベースになる、とても重要な存在なのです。

4 
 次回からは、「脂肪(中性脂肪)」にフォーカスしてお話していきます。
 食べものに含まれる脂質でも、からだの中にある脂質でも、9割以上はこの「脂肪(中性脂肪)」なのです。

 

うどん

8_5 いりこだしで食べる、ぜいたくなうどんです。
 いりこだしのとりかたは以前ご紹介しましたので、そちらをご覧ください。

 以前、香川県出身の知り合いに、「香川の人は、自宅でうどんを食べるときは、どんな麺を食べてるの?」 と聞いたことがあります。答えは...

 「カトキチの冷凍うどんですね。たいていの家の冷凍庫には、カトキチ冷凍うどんがどっさり常備してあるはずですよ」
 その日から、うちのうどんはカトキチの冷凍麺になりましたhappy01

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 お鍋のしめで使うにも便利ですね。
 

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 いりこだしを鍋に入れて沸騰させ、冷凍麺を入れます。
 パッケージには「沸騰しているお湯に入れて1分間ゆでる」と書かれていますが、ぼくは麺がほぐれたらすぐゆでタイム完了にしています。
 ゆですぎると、麺のぬめりが気になるようになりますね。

7 梅干を入れることで、つゆの味が完成します。ぜひ、お試しくださいwink

煮魚

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 「魚の栄養価とうまみを最大限に引き出す料理」の煮魚編。
 これも、ステンレス多層鍋ならでは調理法です。
 父の丸元淑生は、『丸元淑生のシンプル料理』(講談社)の中で、次のように書いています。

 「私はかねがね、従来の煮魚の方法に疑問を抱いてきた。鯛の頭もかれいの切り身も同じ味にしてしまう砂糖やみりんを使った濃い甘辛の味には、胃のよじれるような思いをしてきた。その照りを見ただけで、条件反射によって胃がきりきりと痛んだものだ。
 …中略…
 この方法だと80~90℃の加熱で魚のタンパク質の熱変性がすすむので、うま味が最高に引き出される。魚の身に煮汁の味をしみ込ませる必要はない。煮汁につけながら食べると、いさきはいさき、めばるはめばるの味が堪能できる。」

 今回は、めばるを使いましたが、鍋に入る大きさであれば、どの魚でも同じようにして煮魚にすることができます。切り身の魚でもおいしくできますよ!

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 うろこ落としを使って、魚のうろこを落とします。水の中で落とせば、うろこが飛び散りません。

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 包丁を使って、うろこを落としてもかまいません。

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 肛門から包丁を入れて、おなかを裂きます。

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 内臓を取り除きます。

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 エラも取り除きます。

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 おなかを汚れを洗い流します。
 ここまでのプロセスは、魚屋さんにお願いすればやってもらえますねhappy01

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 片面にだけ切込みを入れます。切込みの深さは、背骨に達するくらいまで。
 

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 ステンレス多層鍋に魚を重ならないように並べます。切込みを入れた側を上にしてください。
 日本酒を注ぎます。量は半カップくらい。

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 醤油を大さじ一杯ほど入れます。
 足りなければあとで足せるので、ここで入れすぎてはいけません。

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 従来の煮魚だと、魚全体をひたすくらいの煮汁が使われるのが普通でした。

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 ステンレス多層鍋を使えば、ごくわずかな煮汁で魚を調理できます。魚の大部分は鍋の中に閉じ込められた蒸気で加熱されるので、実際には「煮る」というより、「蒸し煮」にする感じになります。

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 なべにふたをして、弱火にかけておきます。噴いてきたら、蒸気が強く逃げないところまで火力を弱めます。

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 切込みからのぞく肉の色を見て、火の通り具合を確認します。この写真では、まだ肉にすこし赤みが残っています。
 

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 全体的に白い色に変わったら、魚を取り出します。
 煮汁の味をみて...

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 味が薄ければ、ふたをとって少し煮つめます。醤油を足してもかまいません。
 
 甘味が足りなければ、お酒を足してください。この場合もふたをとって加熱して、アルコールを飛ばします。

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 煮汁の味が整ったら、魚にかけて供します。

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 必要最小限の加熱にとどめているので、魚本来の味が保たれています。
 煮汁をつけながら食べると、めばるならめばるの味、かれいならかれいの味が堪能できるでしょうhappy01

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