「魚の栄養価とうまみを最大限に引き出す料理」の煮魚編。
これも、ステンレス多層鍋ならでは調理法です。
父の丸元淑生は、『丸元淑生のシンプル料理』（講談社）の中で、次のように書いています。
「私はかねがね、従来の煮魚の方法に疑問を抱いてきた。鯛の頭もかれいの切り身も同じ味にしてしまう砂糖やみりんを使った濃い甘辛の味には、胃のよじれるような思いをしてきた。その照りを見ただけで、条件反射によって胃がきりきりと痛んだものだ。
…中略…
この方法だと８０～９０℃の加熱で魚のタンパク質の熱変性がすすむので、うま味が最高に引き出される。魚の身に煮汁の味をしみ込ませる必要はない。煮汁につけながら食べると、いさきはいさき、めばるはめばるの味が堪能できる。」
今回は、めばるを使いましたが、鍋に入る大きさであれば、どの魚でも同じようにして煮魚にすることができます。切り身の魚でもおいしくできますよ！
うろこ落としを使って、魚のうろこを落とします。水の中で落とせば、うろこが飛び散りません。
包丁を使って、うろこを落としてもかまいません。
肛門から包丁を入れて、おなかを裂きます。
内臓を取り除きます。
エラも取り除きます。
おなかを汚れを洗い流します。
ここまでのプロセスは、魚屋さんにお願いすればやってもらえますね
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片面にだけ切込みを入れます。切込みの深さは、背骨に達するくらいまで。
ステンレス多層鍋に魚を重ならないように並べます。切込みを入れた側を上にしてください。
日本酒を注ぎます。量は半カップくらい。
醤油を大さじ一杯ほど入れます。
足りなければあとで足せるので、ここで入れすぎてはいけません。
従来の煮魚だと、魚全体をひたすくらいの煮汁が使われるのが普通でした。
ステンレス多層鍋を使えば、ごくわずかな煮汁で魚を調理できます。魚の大部分は鍋の中に閉じ込められた蒸気で加熱されるので、実際には「煮る」というより、「蒸し煮」にする感じになります。
なべにふたをして、弱火にかけておきます。噴いてきたら、蒸気が強く逃げないところまで火力を弱めます。
切込みからのぞく肉の色を見て、火の通り具合を確認します。この写真では、まだ肉にすこし赤みが残っています。
全体的に白い色に変わったら、魚を取り出します。
煮汁の味をみて．．．
味が薄ければ、ふたをとって少し煮つめます。醤油を足してもかまいません。
甘味が足りなければ、お酒を足してください。この場合もふたをとって加熱して、アルコールを飛ばします。
煮汁の味が整ったら、魚にかけて供します。
必要最小限の加熱にとどめているので、魚本来の味が保たれています。
煮汁をつけながら食べると、めばるならめばるの味、かれいならかれいの味が堪能できるでしょう。
食べものの中の脂質がどんな分子のかたちをしているかチェックしてみましょう。
小さな粒々がびっしり集まってできていることがわかります。
お肉やお魚の脂肪をちょこっと取って拡大してみても、やっぱり同じ。粒々が集まってできています。
今度は、粒々の中から一つだけ取り出して拡大してみてみましょう。
食品中に含まれる脂質の９割以上が、この「脂肪酸３本＋グリセロール」。つまり、脂肪（中性脂肪）です。
脂肪（中性脂肪）以外にはどんな脂質が食べものに含まれているかというと...
コレステロールは「ステロイド」の仲間ですね。
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と感激しながら出席しました。
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