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2012年6月

生徒さんが、「すげ~」ことをやってくれました(笑)

 先日「 ホリスティック カレッジ オブ ニュートリション 」を卒業された生徒さんから、さっそく嬉しいサプライズの報告がありました。ぼくが講義で話した内容を、思いもよらないかたちで発展させてくれたのです。
 どんなことをしてくれたか、ちょこっとご紹介させてください。

 まず、ぼくが数か月前の講義で使ったスライドをお見せします。
 このときのテーマは、脂肪の吸収。
 これだけ見ても意味がわからないと思いますので、軽く眺める感じでトントン進んでくださいcoldsweats01

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4_2

 

 講義を受けていた生徒さんの中には、栄養、料理、農業などを教える立場の方がたくさんいらっしゃいました。
 その中のお一人が、ご自分の栄養講座で使う教材として...
 厚紙とマグネットでこんなものを作ってしまいましたsign03

5_2
 脂肪吸収解説キット~(ドラえもんの声で読みましょうdelicious) 
 勢いあまって、ご自宅の冷蔵庫に張り付けています(笑)。

6_2
 パーツは着脱可能なので、消化の様子を説明しやすくなっています。
 

8
 ところで、中性脂肪から脂肪酸が切り離されたとき、脂肪酸の頭には水素原子(小さな青マル)が一つつきます。

7_2
 なんとsign01厚紙キットでも、中性脂肪から取り外した脂肪酸は水素付きになるように作られていますsign03
 グリセロールにくっついているときには、水素原子は裏側に隠れて見えないようになっています。

 この仕掛けには、思わず「うぉ~、すげ~」と叫んでしまいました。
 ぼくもイラストを描いていて、細部を少しでもリアルに近づけるアイデアが浮かんだときはすご~く嬉しいのです。
 すげ~ やったぜ~ うぉ~ という感じなのですhappy01
 手間も時間も余計にかかるし、自己満足の世界なのですが...
 楽しいので、やめられないのです(笑)。

脂質29:脂肪酸の酸化 その2

 脂肪酸を酸化させる元凶になるのが、活性酸素です。

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 水の分子です。
 水素と酸素はこのかたちでつながると安定します(忘れてしまった方は、脂質23をご覧ください >>

12_2
 こちらは、「ヒドロキシラジカル」。もっとも反応性が高く、もっとも危険な活性酸素です。
 構造的には、水分子から水素が一つ外れただけ。それだけで、手をつなぐお相手を強引に奪いとる危険分子になってしまうのです。

1_4
 活性酸素のターゲットになりやすいのが、不飽和脂肪酸です。
 炭素の二重結合の部分が、比較的水素を奪いとりやすい状態になっている2 からです。

 活性酸素が、今まさに水素を奪いとろうとしているところ。

3_2
 水素を奪うと、水の分子になります。やんちゃだった活性酸素もすっかり落ち着きます。
 問題は、脂肪酸です。
 相手のいない手が一つできてしまい、不安定な「脂肪酸ラジカル」になってしまいます。

4
 何事もなかったかのように立ち去っていく水の分子。
 残された脂肪酸ラジカルの運命は...

5
 何としても握手するお相手をみつけて、安定したい脂肪酸ラジカル。
 新しいお相手として、近くにいる酸素分子を引き寄せます。

6
 酸素分子が握手している様子を書いてみました。こんな感じに二重に結合しています。

8
 脂肪酸ラジカルは、一本の手を奪いとるように握手。
 今度は、別の位置にお相手のいない手ができてしまいます。

9
 握手の手をはぶいてスッキリさせるとこんな感じ。
 ちなみに、この状態の脂肪酸は「脂肪酸ペルオキシラジカル」と呼ばれ、とても不安定で活性が高くなっています。

10
 脂肪酸ペルオキシラジカルは、どうしてもお相手がほしい、猛烈にほしい!
 そこで、お隣にいる不飽和脂肪酸に手を出してしまいます。

11
 水素を一つ奪いとると、不安定な気持ちはひとまずおさまります。
 でも、酸素分子がたんこぶのようにつながってしまったため、「過酸化脂質」となってしまいます。
 この過酸化脂質がいわゆる酸化した有害なあぶらの分子なのです。

 一方、ここで水素を奪われた脂肪酸は脂肪酸ラジカルになります。

5_2
 この脂肪酸ラジカルは、さっきと同じように酸素分子と反応します。
 最終的には自分は過酸化脂質になり、お隣には新たに脂肪酸ラジカルがつくられ...という無限ループになり、過酸化脂質がどんどん作れてしまうのです。    

脂質28:脂肪酸の酸化 その1

 脂肪酸は、いったん酸化すると栄養的な価値をすべて失います。
 有害なだけの困った分子になってしまうのです。

15_3
 脂肪酸の中で、有害な酸化が起こる場所は限られています。
 酸化する可能性があるのは...
 炭素二重結合部だけ。
 それ以外の場所では、酸化の問題は起こりません。 

28_2
 ですから、二重結合が一つもない脂肪酸(飽和脂肪酸ですね)は、酸化しません。
 酸化する可能性があるのは、二重結合のある脂肪酸(=不飽和脂肪酸)だけなのです。

29_2
 そして、二重結合がたくさんある脂肪酸ほど、酸化しやすい傾向があります。


脂質27;脂肪酸の性質の違い

 脂肪酸は、かたちの違いによって、性質も変わってきます。

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 たとえば、胴体が短いか、長いかによっても性格が変わります。

28
 二重結合があるか、ないかとか...

29_2
 二重結合の数とか...

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 二重結合の位置までもが、脂肪酸の性質に影響を与えているのです。

 どの脂肪酸がどれだけ含まれているかによって、食品の性質も変わってきます。たとえば、次のような「なぜ」は、すべて脂肪酸によって説明することができます。

 なぜ、ラードは常温で個体なのに、コーン油は液体なのか?
 なぜ、オリーブ油は加熱調理に適しているのか?
 なぜ、亜麻仁油は生で摂る方がいいのか?
 なぜ、魚のあぶらは、血液をサラサラにして流れやすくするのか?

ホリスティック栄養学校の卒業式

 ぼくが講師をさせていただいている「 ホリスティック カレッジ オブ ニュートリション 」の第一期と第二期の生徒さんの卒業式に昨日出席しました。
 こちらは、米国コロラド州にあるホリスティック栄養学の専門校、「 NCI(Nutrition Therapy Institute) 」と業務提携していて、米国本校と同じ内容の教育が受けられ、同じ資格が授与されます。

1_2  卒業セレモニーの一環として行われたオープンセミナーでは、NCI米国本校の創始者で学長のシャー・リベラーさんが講演されました。

 リベラーさんのお話
 「米国でもかつては、小規模な家族経営の農場で農畜産物が生産され、周辺地域で消費されるのが普通でした。でも、食糧生産にも市場原理が浸透するようになり、現在では利潤のみを追求してつくられた
食べものによって、人々の健康がおびやかされています。
 こうした状況を変えるために、私はホリスティックな栄養学の知識を身につけた人材を育成する必要があると考え、その専門校をつくりました。
 この学校で教えるもっとも大切なことの一つは、習った知識を個人的な利潤追求に使わないということです。利益をあげることを目的にしていては、健康の害になる食べ物を作り続ける会社と同じになります。
 間違った方向に進んでいる現状を変えるためにホリスティック栄養学を学ぶはずなのに、自分まで同じく間違った意識でいては、何も変えられません。
 身につけた栄養学の知識を、自分自身、自分のご家族、周囲の人々を助けるために役立てて、自分の足元から、いい影響を広めていく人になってほしいのです。そうすれば、自然と必要な収入が得られていくはずです。」

 リベラーさんは、講演の中で、何度もこの点を強調していました。
 「もちろん、お金は大切ですよ」
 「でも、お金は必ずあとからついてくるから、心配しなくて大丈夫」
 「だから、利益を追求しないで、誰かを助けることを目的にしてください」

 ぼくは、リベラーさんのお話を聞くのは始めてでしたが、全体をみわたせる高い位置に視点を持って、大切なことを見極めるホリスティックな意識を持った人なのだなぁと納得しました。


 卒業セレモニーに続いて行われたパーティも、日本校校長の竹内さんのハートの温かさがあまりに分かりやすく伝わる素晴らしい内容でした。
 改めて、竹内さんご夫妻が、リベラーさんが大切にしていることを、とても大切にしている人たちなのだと分かりました。
 米国本校で使っているテキストの日本語版を作ったり、米国と同じカリキュラムや試験問題を使用したりと、表向き同じような体裁を整えることはたやすくできるでしょう。
 でも、基本理念のコアな部分で共鳴できる人物によって提携校が実現させるケースは、ごく稀にしか見られないのではないかと思います。

 また、この学校で事あるごとに驚かされたのが、生徒さんたちの意識の高さです。

 講義の合間のお昼休みの時間に、生徒さんが食べている手作りのお弁当をチラ見したことがあります。スプラウトなどの生野菜がどっさり入っていたりして、ぼくが普段食べてるものよりはるかに健康的な内容で驚きました。
 いちおう講師なので、「先生」とか呼ばれていましたが、生徒さんたちの方がよほどヘルスコンシャスだなぁといつも感じていました。 

 卒業セレモニーでは、卒業生代表として何人かの方がスピーチされましたが、ぼくなどとても及ばない見識の広さや熱い情熱に圧倒され、感動しました。
 同時に、自分が先生とか呼ばれていることにますます違和感を感じました。
 「今まで偉そうにしててすみませんでした。
 
今日からはマルちゃんと呼んでください」という気持ちで一杯でした(笑)。

 ぼくは今、家庭菜園に熱中していて、野菜が育っていく姿をみるのが何よりの楽しみです。
 今回わずかでもかかわらせていただいた生徒さんたちも、なんだか畑のトマトやズッキーニのように思えてきます。必ず大きく成長していかれるだろうし、その様子を目にすることができるのが今からとっても楽しみhappy01
 教育のお仕事にたずさわっている人たちの喜びが、ちょっぴり垣間見えたような気がしています。 
  

 

 

 

脂質26:単価と多価 不飽和脂肪酸

 飽和脂肪酸グループの中にサブグループがあったように、不飽和脂肪酸にもサブグループがあります。

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 飽和脂肪酸のサブグループは...
 短鎖脂肪酸
 中鎖脂肪酸
 長鎖脂肪酸
の3種類でした。

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 不飽和脂肪酸のサブグループには、単価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸があります。

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 不飽和脂肪酸のうち、炭素の二重結合が一つしかないものが、単価不飽和脂肪酸になります。一価不飽和脂肪酸と呼ばれることもあります。
 
 単価不飽和脂肪酸の中で、いちばんよく名前が知られているのが、オレイン酸です。

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 炭素の二重結合が二つ以上あると、多価不飽和脂肪酸になります。

脂質25:代表的な不飽和脂肪酸

 飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の違いはただ一つ...

17  炭素の二重結合があるか、ないか
 これだけです。

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 代表的な不飽和脂肪酸をいくつかご紹介しましょう。
 オリーブ油などに豊富なオレイン酸。二重結合がある場所は、矢印で示してあります。

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 リノール酸には、二重結合が二つあります。
 二重結合の数が多いほど、イモムシのからだが丸まっていきます。

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 アマニ油などに豊富なアルファリノレン酸。
 二重結合の数は3つです。

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 EPAは、かなり丸っこいイモムシです。
 二重結合の数は5つ。

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 DHAは、こんな感じ。
 二重結合は6か所あります。

伊豆高原が気になります

 台風4号の影響で、すごい暴風雨でしたねcoldsweats02
 ボクは神奈川県の茅ヶ崎市に住んでいるのですが、今回は伊豆高原に被害がないかも、ずいぶん気になってしまいました。
 というのも先月くらいから、「お庭で野菜がつくれる、豊かな自然に囲まれた一軒家に引っ越したい願望」が最高潮に高まってしまい、今のところ我が家の移住先第一希望になっているのが、伊豆高原なのです。

 伊豆高原はもともと強い風が吹きやすい土地だと聞いていました。
 伊豆高原ライフをレポートされている方のブログもいくつか楽しく読ませていただいているので、なんだか他人事と思えなくなってしまい、無事に台風が通り過ぎてくれることを祈っていました。

 先週も、いくつか物件を見に伊豆高原へ行きました。
 ランチは、カレー専門店の ガラムマサラ さんで。

 以前通っていたヨガ教室では、伊豆高原でアウトドア・リトリートを行っていました。その関係で、30回近く伊豆高原を訪れていると思います。
 その当時、何度か通ったお店がガラムマサラさん。今回は8年ぶりくらいにお邪魔しました。

1  これは、エビカレー。
 一つ一つのカレーの味つけが驚くほど違うので、いろいろ種類を頼んでシェアすると楽しいです3

 ボクはラッキョウがあまり得意ではなかったのですが、このお店のラッキョウだけは食べだしたら止まらなくなり、おかわりしてバクバク食べまくった覚えがあります。
 今回は、ちょっと甘すぎる気がしましたが...

脂質24:不飽和脂肪酸の分子構造

 まず、飽和脂肪酸の分子構造からチェックしてみましょう。

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  ミニサイズの飽和脂肪酸。

9  水素のお相手は1人、酸素は2人、炭素は4人というルールにそって原子がつながっています。

11_3  一か所だけ、ちょっと変わったつながり方をしています。

10_2  お互いに2本の手でつながっています。複数の手をもつ原子なら、こういうつながり方もアリなのです。

12_2  では、以上のお話をふまえて、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の違いを見てみましょう。
 飽和脂肪酸のまんなかあたりを切り取ってみると、こんな原子の並びになっています。

13  飽和脂肪酸の胴体は、どこをとってもこれと同じパターンでつくられています。炭素が一列に連なり、その両側に水素が整然と並ぶかたちです。

14  ここから、一部の水素がはずれることがあります。その結果、炭素には、お相手のいない手ができてしまいます。
 炭素は4人の相手と手をつながなければ安定しませんから、この状態では落ち着きません。
 どこかにいい人はいないのか??
 そこで、どうなるかというと...

15  なんだ、すぐ隣にいたじゃん!
 ということで、炭素同士が2本づつの手でつながりあって、無事に安定します。
 このかたちの結合が、「炭素二重結合」と呼ばれています。

16  炭素二重結合が一つでもある脂肪酸が、「不飽和脂肪酸」と呼ばれています。
 このイモムシは、オリーブ油などに多いオレイン酸。
 不飽和脂肪酸はこのように、二重結合の部分でからだが折れ曲がるかたちになります。

脂質23:不飽和脂肪酸のスタート

 今日から、不飽和脂肪酸シリーズです。

1  脂肪酸には大きく分けて、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の2つのカテゴリーがあります。
 これまでは、飽和脂肪酸についてお話ししてきました。

2
 ここまでに出てきたイモムシは全部、飽和脂肪酸です。

3
 飽和脂肪酸は、次の3つのグループに分けることができます。
 短鎖脂肪酸
 中鎖脂肪酸 
 長鎖脂肪酸

4
 そして、今日からしばらくは不飽和脂肪酸についてのお話です。

5
 その前に、分子がつくられる法則についてちょっとだけお話させてください。
 水素、酸素、炭素などは原子です。原子が2つ以上集まってできているものが分子です。

 ほとんどの原子は、ほかの原子とつながりたがっています。
 水素は、一つの原子とつながると安定します。相手がいなかったときは、血眼になって必死に探し回っていたのに、一人のお相手が見つかっただけですっかり落ち着いて満足するのです。
 酸素は2つ、炭素は4つの原子とつながると安定します。
 なぜ、水素はお相手が一人がよくて、炭素は4人がいいのか?
 とりあえず、性格の違いと思ってください。

6
シンプルな分子の例を一つ。
 水素が求めているお相手は一人、酸素は二人...

7
 みんなが気持ちよく安定するかたちはこうなります。
 もちろん、H2O。水の分子ですね。
 明日は、この続きです。
 

一番大切なのは、皿洗い

 ヨガ教室では、ヨガのポーズ(アーサナ)のやり方だけでなく、今という瞬間に意識をもって集中することの大切さを学びました。

 アーサナをやりながら、吐く息、吸う息に意識をもつ。
 からだの中にギューと入ってくる刺激に意識をもつ。
 その瞬間瞬間に意識を集中する練習をします。

 こうして養った「意識を集中する力」は、日常生活でいかしていきます。
 仕事をしているときも、遊んでいるときも、その瞬間に集中。
 こうして、日常のすべてを豊かな時間にすることを目指すヨガクラスでした。

 もちろん、食事のときにも、意識をもって、集中して食べることが大切です。
 ヨガ的食生活のステップ1はテレビを消すこと。
 ステップ2は、意識を集中して食べることです。

 ベトナム出身の平和指導家、ティク・ナット・ハンは、『マインドフルの奇跡』の中で、意識を集中した食べ方について、次のように書いています。Amason ではこちら >> (すごい高値がついてますねcoldsweats02 )。

 「何年も前、ジムといっしょにはじめて合衆国を旅したときのことです。木の下に座り、ミカンを分けあって食べながら、ジムはこれからすることを話し始めました。心踊る計画を考えるときの常で、彼は自分がしていることを完全に忘れて、話にすっかり夢中になってしまいました。
 そのときも、ジムはミカンの一袋を口に放りこみ、噛みもしないうちに、もうつぎの袋を口に入れようとしました。ミカンを食べていることなど、まるで意識していなかったのです。
 わたしはひとこと、
 「まず口の中にあるミカンを食べませんか」
 と言いました。その言葉で、ジムは自分のしていることにハッと気がつきました。それまで彼は、まるでミカンなど食べていないかのようでした。いわば未来の計画を「食べて」いたわけです。
 ミカンの中には袋があります。もし一つの袋を本当に食べることができれば、そのミカン全部を食べることができるでしょう。しかしその一袋すら味わえないとなると、全部のミカンを味わうことなどとてもできません。
 ジムにはそのことがわかりました。彼はミカンを口に放り込もうとしていた手をゆっくりとおろし、口の中にあるミカンに心を集中しました。そしてそれをじっくり味わってから、つぎの袋に手を伸ばしたのです。」

 う~ん、ミカンでも枝豆でも、ついポイポイ口の中に放り込んじゃいますよね。
 何を食べるにしても、一口ずつ静かに味わえば、少しの量で満足しやすいし、食べ過ぎもなくなります。
 必要以上に食べ過ぎていたり、食べたものを満足に消化できていなかったりすることが、現代人の不健康さの一因として指摘されています。意識を集中して食べることは、どんなに強調してもしたりないくらい、大切なことなのです

 でも、意識の集中はけっこう難しくて、食事のときにいきなりやろうとしてもうまくいきません。
 だから、ヨガ教室に通って、練習するわけですねhappy01

 ティク・ナット・ハンは、手軽にできる練習として、皿洗いに集中することを勧めています。

 「ともかく、皿を洗うときは皿を洗うことだけをするべきです。つまり、皿を洗っていることにしっかり心をとめながら皿洗いをする、ということです。こういうと、ちょっと変に聞こえかもしれませんね。そんなに簡単なことを、どうしてこうも強調するのかと。しかし、これこそが大切な点なのです。」

 皿洗いって、一日にやることの中でも、一番どうでもよさそうで、一番適当にすませそうですよね。だからこそ、皿洗いがこの世で一番大切な仕事だと思って、心をこめることが大切なのです。それがうまくできれば、他のことにも心をこめやすくなります。
 皿を洗っているときに、わずらわしいから急いで片づけようとか、終わったらお茶でも飲もうとかの考えにとらわれているなら、あなたは皿洗いをしているとはいえない。その時間は本当に生きているとはいえないのだ、とティク・ナット・ハンは言います。

 「皿を洗うことができなければ、おそらくお茶を飲むこともできないでしょう。お茶を飲みながら他のことばかり考えて、手にしたカップなどほとんど気づきもしないからです。このように、わたしたちは未来に心を奪われ、このひとときを本当に生きることができずにいるのです。」

 お皿を洗うことができない人は、食事をすることもできないのでしょう。
 食事のひとときを本当に生きることができず、命のぬけがらのように口に食べものを運んでいるだけなのではないでしょうか。
 それでは、せっかく食べものにふくまれている栄養素もエネルギーも十分にとりこむことができないはずです。
 その状況を変えるには、まずお皿をちゃんと洗えるようになりましょうsign03

 ティク・ナット・ハンの勧める正しいお皿の洗い方のポイントをまとめてみました。
 特に、集中力が足りなくて何とかしたいと考えている方には絶好のトレーニングになるはず。ぜひ、お試しくださいhappy01

 急がず、ゆっくり丁寧に洗います。
 
心が他の場所にいかないように注意しながら、静かに呼吸をします。
 
目の前の皿洗いが、この世でもっとも大切なことだと考えましょう。
 
どの食器も、かけがえのない神聖なものだと考えましょう。
 皿洗いは瞑想そのものです。心をこめてお皿を洗えないなら、静かに座って瞑想することもできないのだと知りましょう。

 

 

 

ヨガ的な食生活 始めます!

 ときどき、「ヨガ的食生活」というテーマでも書くことにしました。
 ヨガ的な食事とは、エネルギーを意識した食べ方と考えています。

 こちらのブログでは、食品にふくまれる栄養成分について、生化学的な視点から書いてきました。
 一方、すべてのものにエネルギーがありますから、食品にもエネルギー的な側面があります。生化学だけにかたよって食事と栄養を語るのはバランスが悪いかと思いまして、エネルギーのお話もスパイス的に加味していくことにしました。

 ボクは栄養学のお仕事に30年近くたずさわっていますが、途中で栄養学への興味が薄れて道草をくっていた時期があります。そのときに何をしていたかというと、エネルギーの世界に首をつっこんでいました。

 小さな会社を起業して、生体エネルギーの数値を計測する機械を販売していたこともあります。でも、一台も売れずに、倒産してしまいましたbearing。 
 ありがたいことに、倒産後に買ってくださる方がポツポツと現れ、借金を完済することができました。

 また、ヨガ教室で素晴らしい指導者にめぐまれて、多少なりともエネルギーについて理解を深めることができました(そのヨガ教室はこちら >> )。

 今回はヨガ的な食事の1回目として、食事の内容を変えないまま、時間もお金もかけず、栄養素の消化吸収を格段に高める方法をご紹介しましょう。
 やり方は、簡単。
 食事をしているときに、テレビを見ない。新聞、雑誌を読まない。
 これだけです。

1  ヨガでは、からだに流れるエネルギーを5種類に分けて考えています。
 その中の一つ、「サマーナ気」は、食べたものの消化吸収をつかさどるエネルギーですが、視覚とも強い関連があります。
 ですから、食事中にテレビや新聞や携帯電話に熱中していると、本来は消化器官で利用したいエネルギーが目の方で使われてしまいやすいのです。

 これまで、食事中にテレビや新聞を見ていたなら、試しに食べることだけに集中してみてください。同じ料理と思えないくらい味が変わって、ビックリするはずです。
 味覚がきちんと働くと、からだの方も「今は食事をしているんだ」と認識できますから、消化酵素の分沁も正しく促されていきます。

 今回のイラストは、こちらのサイト のものを使わせていただきました。

脂質22:グリセロール

 「グリセロールって何なんですか?」と編集者の方から聞かれたことがあります。
 「脂肪酸はイモムシ」ということは分かっていただけたようなのですが(?)、グリセロールは??だったようなのです。

8 とりあえず、イモムシを3匹まとめる輪ゴムのようなものがグリセロール、と思っておけばいかがでしょうかhappy01

9  グリセロールは、こんな分子構造をしています。

10  グリセロールと脂肪酸が出会うと、お互いに引き付けあって...

11  こんな感じにドッキングします。

12  同じように脂肪酸とつながることのできるソケットが、まだ2つ残っています。
 

 グリセロールにはソケットが全部で3つしかないので、つながることのできる脂肪酸はマックス3匹なのです。

脂質21:中性脂肪の広義と狭義

 栄養学で使われる言葉には、広義と狭義をもつものがたくさんあります。
 もっと整理されて、「一つの言葉には一つの意味」としてくれれば、栄養学はもっとわかりやすくなると思うのですが...sad
 そういう大改革は当分起こりそうにないので、せめてこのブログでは、広義と狭義のある言葉をなるべく取り上げて、「二通りの意味がありますよ~ ご注意くださいね~」とお知らせしていきますね。

 その「広義と狭義シリーズ」の第一回は、「中性脂肪」です。

1
 これまで、「中性脂肪とは、グリセロールに3本の脂肪酸がつながったもの」と何度か書いてきましたが、これは中性脂肪の狭義です。

 「グリセロール+脂肪酸3本」の分子の正式な名前は、トリグリセリド。トリアシルグリセロールと呼ばれることもあります。
 ちなみに、トリ(トライ)は、3という意味ですね。トライアングルとかトリコロールとか。あと、トリオ、トライアスロンも。  

2
 グリセロールに脂肪酸が一つだけつながった分子もあります。
 こちらの名前は「モノグリセリド」。
 「モノ」には1とか単の意味があります。モノトーンとかモノレールとかモノクロとか。

3
 「グリセロール+脂肪酸2本」もあります。名前は、「ジグリセリド」。
 「ジ」は2の意味ですが、ジのつく2つながりの言葉は...知りませんhappy01

4_2
 広い意味の「中性脂肪」は、「グリセロールと脂肪酸の化合物」です。以下の3種類が全部ふくまれます。
グリセロール+脂肪酸1本
グリセロール+脂肪酸2本
グリセロール+脂肪酸3本

6
 狭い意味では、「中性脂肪」=「トリグリセリド」になります。

7_2 

 全体的なイメージはこんな感じ upwardright
 わたしたちのからだの中にある脂肪でも、食べものの中にふくまれる脂肪でも、圧倒的に多いのはトリグリセリド(グリセロール+脂肪酸3本)です。
 モノグリセリドやジグリセリドは、消化の途中などで一時的に作られます。

脂質20:MCT

 中性脂肪とは、グリセロールに3本の脂肪酸がつながったものです( 脂質2でお話ししました >> )。

14
 脂肪酸にはたくさんの種類がありますから、3本の脂肪酸にはいろいろな組み合わせがあります。

 
15
 3本の脂肪酸が全部中鎖脂肪酸だったら...
 この中性脂肪はMCTと呼ばれます。
 MCTは、「Medium Chain Triglyceraids」の略称。日本語だと「中鎖脂肪酸トリグリセリド」です。

 中鎖脂肪酸は、消化・吸収が容易ですし、エネルギーを取り出すのも簡単です。
 そのため、胆のうや肝臓に問題があって脂肪の消化吸収がうまくできない人のエネルギー源として、MCTが利用されています。

脂質19:中鎖脂肪酸の豊富な食品

 中鎖脂肪酸は、日常よく食べられている食品にはほとんどふくまれていません。まとまった量の中鎖脂肪酸をふくむ食品は、ごく限られています。

17 もっとも中鎖脂肪酸が豊富な食品の一つが、やし油(ココナッツ油)。
 やし油の脂肪酸の約9割は飽和脂肪酸です。その内訳を見てみると...

9 炭素数が8~12の飽和脂肪酸が半分以上を占めています。

18 パーム核油も、やし油とよく似ています。
 

10 こんな感じ。

16_3 名前の似ているパーム油。こちらは、脂肪酸構成がまるで違います。

11_2 炭素数12以下の飽和脂肪酸を全部まとめても1%くらい。
 ほとんどの食品には、これくらいしか中鎖脂肪酸がふくまれていないのです。

12 牛乳、乳製品にはいくらか中鎖脂肪酸がふくまれていますが、その量は決して多くありません。
 これは前にお見せした普通牛乳の飽和脂肪酸構成。「その他の飽和脂肪酸」の中に中鎖脂肪酸が入っています。

13_2 「その他の飽和脂肪酸」の中から中鎖脂肪酸を取り出すと、こんな感じ。
 乳脂肪の場合、短鎖と中鎖の脂肪酸を合計すると、飽和脂肪酸全体の20%くらいになります。

 

脂質18:中鎖脂肪酸の特徴

1

 中鎖脂肪酸は、8~10個の炭素から構成されている飽和脂肪酸です。
 炭素の数が6~12個のものを中鎖脂肪酸とする分け方もあります。
 どちらにしても、中くらいの長さの飽和脂肪酸が、中鎖脂肪酸と呼ばれているわけです。

 中鎖脂肪酸には、非常に簡単にエネルギーに変換されて、体脂肪として残らないという特徴があります(これは、短鎖脂肪酸も同じです)。

2
 食事からとった脂肪、中でも評判の悪い飽和脂肪は、体脂肪を増やすというイメージがありますね。

3
 食品に含まれる飽和脂肪の大部分は、炭素数16のパルミチン酸と18のステアリン酸です。
 こうした胴体の長い脂肪酸は、すぐにエネルギー放出のために利用することもできるし、体脂肪としてためておくこともできます。

4
 炭素の数が15以下の脂肪酸の場合、「体脂肪としてためておく」というチョイスはありません。すぐに、エネルギー源として利用されていきます。
 ですから、中鎖脂肪酸は(短鎖脂肪酸も)、体脂肪として蓄積されることはないのです。

5
 吸収のされ方も違います。
 胴体の長い脂肪酸は、腸の中で胆汁と混ざり合うことで、はじめて吸収できるかたちになります。
 腸壁から吸収された後は、まずリンパ管に入り、それから血液中に入ります。

6
 中鎖脂肪酸の場合(短鎖脂肪酸も)、胆汁と合体しなくても吸収できます。
 それも、ショートカットでいきなり血液中へスイスイ吸収されていくのです。

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 まだあります。
 脂肪酸が完全に分解されてエネルギーを放出する場所は、細胞の中のミトコンドリアです。ミトコンドリアの中でも、一番奥の「マトリックス」という場所と決まっています。
 胴体の長い脂肪酸の場合、カルニチンと結合しないと、このマトリックスへ入れません。

8_2
 中鎖脂肪酸(短鎖脂肪酸も)は、カルニチンがいなくても自分だけでマトリックスへ入れます。
 そのため、容易にエネルギーに変えることができるのです。

 今回、ミトコンドリアのイラストは、三絶堂さんのフリー素材を利用させていただきました。ありがとうございました。

一番おいしいインド料理は?

 もう10年くらい前になりますが、ヨガ教室で知り合ったインド人のラムさんに、「一番おいしいと思うインド料理はなに?」と尋ねたことがあります。
 イモ焼酎のお湯割り、梅干入りが大好きなラムさん。新宿南口の焼き鳥屋で熱く語ってくれたのは...
 「ぜったいサンバールですよ、マルモトさん。ぜったいsign03
 お母さんの作ってくれるサンバール、最高なんだよなぁ。あぁ~あ、サンバール食べたいなぁ」

 ボクはサンバールという料理を聞いたのはそのときが初めてでした。
 それから、レストランのメニューでみかけた時に何度か試してみましたが...期待したほどおいしくない...bearing
 ふつうにある野菜カレーを水で薄めてぼんやり味にした印象でした。

 それでも、いつになく鼻息荒かったあの日のラムさんが忘れられず、「本物のサンバールは、きっとものすごくおいしいはず」とずっと思っていました。

 さて、今年になって、インドから来日される位の高いお坊さんのお食事を2日分担当させていただくことになりました。
 インド料理をお出ししたいと思い、自宅近くのインド料理屋さんのシェフで飲み友達のシャジーさんに相談にのってもらいました。

 南インド出身のシャジーさんの好物は、麦焼酎のロック。今回は、辻堂駅近くの焼き鳥屋さんでミーティングです。

ボク     「サンバール作ってみたいんだけど。教えてくれない?」

シャジーさん 「いいですよsign01 でもね、サンバール作るなら、ぜったいドーサを一緒に出さないとダメよ、マルモトさん。サンバールには、ドーサ。もう、これぜったいsign03

 あ~、そうですか。はいはい、ドーサね。じゃ、ドーサもつくりましょう。

 ぼくはドーサは名前は知っていましたが、見たことも食べたこともありませんでした。
 でも、実際作ってみると、とても簡単においしくつくれます。

1
 シャジーさんの指導をもとにつくった、サンバールとドーサ。
 でも、この供し方にダメだしです。

 「あ~、これじゃダメよ。あのね、一番おいしいサンバールの食べ方、教えますよ。」

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 シャジーさんのお勧めの食べ方では、サンバールとドーサを一つのお皿に入れます。
 ただ、ドーサの上からサンバールをかけるわけではありません。ドーサの横にサンバールを注ぐ感じです。

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 ドーサは薄いクレープのようなもので、内側には別のお料理が巻き込まれています。
 この日は、ポテトマサラ(インド風のジャガイモ料理)を中に入れました。

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 お勧めの食べ方ではまず、ドーサのはしの部分(内側のお料理が入っていないところ)をとって、サンバールにつけて食べます。

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 二口目は、ドーサとドーサの内側のお料理を食べます(サンバールはつけません)。

 三口目からはご自由に。
 実際やってみると...
 この食べ方はとっても楽しいです happy01 sign03
 機会があれば、ぜひお試しください。

脂質17:短鎖脂肪酸とロールドオート

 大腸の細胞たちの食糧事情をよくするために、切り札となる食品が一つあります。ロールドオートです。
 ロールドオートは、オーツ麦の押し麦。水溶性食物繊維を大量にふくんでいますし、何より良いのは調理がものすごく簡単なことです。
 調理法は、ロールドオートと水を鍋に入れて5分ほど煮るだけ。インスタントラーメンよりお手軽ですsign01

 我が家では、先日こんなことがありました。

 妻のミミちゃんが、頭痛がすると言って横になって休んでしまいました。
 これは、めったにないことです。妻はお父さんのしつけが鬼のように厳しかったせいで、相当につらい時でも、日中から横になったりしてだらしなく過ごすことができない性格なのです。

 そのまま夕方になり、妻が言いました。
 「ごめんね。今日の晩御飯は店屋ものでもいい?」
 こんなこと言うのも、めったにないことです。

 そのとき、ぼくはミミちゃんの横に布団をひいて寝ていました。
 なぜなら、前の晩に生マッコリを飲みすぎて、二日酔いだったからですhappy01

 ぼくも元気がなかったので、おかゆでも作って晩御飯をすまそうと思っていました。でも、気づいてみたら、おかゆを作る気力もなくなっていました。
 ん~ん、かと言って、店屋ものも気がすすまないし...

 「...そうだsign01 ロールドオートにしようsign03

4_3 10分後には、こんな感じのロールドオートの水煮と、生野菜のサラダで晩御飯を食べました。
 この写真は別の日に写したものですが、この日もトッピングはだいたい同じです。

 その日、眠りにつく前に、布団の中でミミちゃんが言いました。

 「ロールドオート、おいしかったね。いつも朝ごはんに食べてたけど、おなかにもたれないし、晩御飯にもいいねlovely

 ほんとに、ロールドオートはおなかにやさしい、からだにやさしいことを実感しやすい食材だと思います。
 時間がないとき、疲れているとき、献立を考えるのに疲れてしまったときなどは、出来合いのものや加工食品で食事をすませがちになってしまいます。
 こうしたピンチのときに使える、ナチュラルな即席レシピを知っておくと、食生活全体の底上げにつながるはずです。

 ロールドオートのもっと詳しい解説はこちら >>
 ロールドオートの簡単すぎるレシピはこちら >>

脂質16:短鎖脂肪酸と食物繊維

 大腸の細胞たちにとって主食と言える短鎖脂肪酸。
 その最大の供給源は、水溶性食物繊維です。

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 食物繊維には、大きく分けて二つのタイプがあります。
 水に溶けにくい難溶性タイプと、溶けやすい水溶性タイプです。

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 upwardright食物繊維のおもなメンバーたち。
 左側に名前が並んでいるのが難溶性、右側が水溶性です。
 難溶性食物繊維は、主に植物の細胞壁をつくる素材になっています。
 水溶性食物繊維は、植物の細胞の中でブヨブヨしている部分です。

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 食事からとられた食物繊維がどうなるか見てみましょう。
 まず、難溶性食物繊維から。

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 ヒトの消化管の中には、難溶性食物を消化する酵素はありません。
 そのため、難溶性繊維の大部分は、消化されないまま排泄されます。

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 そのときに、からだの中にいらないものを包み込んで、一緒に排泄する働きもあります。

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 さて、水溶性食物繊維はどうなるでしょう。

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 水溶性食物繊維を消化する酵素も、ヒトのからだの中にありません。ですから、消化されないまま大腸まで運ばれていきます。

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 大腸の中で水溶性食物繊維は、有益な腸内細菌(ビフィズス菌など)の働きで発酵し、分解されます。そして、短鎖脂肪酸がつくられるのです。

 短鎖脂肪酸は、腸内の有益菌にとっても重要な食糧になります。
 いろいろなかたちで、腸を元気にしてくれる短鎖脂肪酸。
 大腸の中を短鎖脂肪酸の豊かな海にするためには、水溶性食物繊維の豊富な食事をすることが大切です。ポイントとしては...

 豆料理をたくさん食べる。
 野菜・果物をしっかりとる。
 海藻を意識して食べる。

 中でも、毎日の料理の中に豆料理を増やしていくと、水溶性繊維の摂取量は格段に増えていきます。過去のブログ記事で豆のレシピをいろいろご紹介していますので、ぜひチェックしてみてください。

 豆の栄養価を活かして、おいしく食べるポイントはこちら >>
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