お料理レシピ

うどん

8_5 いりこだしで食べる、ぜいたくなうどんです。
 いりこだしのとりかたは以前ご紹介しましたので、そちらをご覧ください。

 以前、香川県出身の知り合いに、「香川の人は、自宅でうどんを食べるときは、どんな麺を食べてるの?」 と聞いたことがあります。答えは...

 「カトキチの冷凍うどんですね。たいていの家の冷凍庫には、カトキチ冷凍うどんがどっさり常備してあるはずですよ」
 その日から、うちのうどんはカトキチの冷凍麺になりましたhappy01

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 お鍋のしめで使うにも便利ですね。
 

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 いりこだしを鍋に入れて沸騰させ、冷凍麺を入れます。
 パッケージには「沸騰しているお湯に入れて1分間ゆでる」と書かれていますが、ぼくは麺がほぐれたらすぐゆでタイム完了にしています。
 ゆですぎると、麺のぬめりが気になるようになりますね。

7 梅干を入れることで、つゆの味が完成します。ぜひ、お試しくださいwink

煮魚

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 「魚の栄養価とうまみを最大限に引き出す料理」の煮魚編。
 これも、ステンレス多層鍋ならでは調理法です。
 父の丸元淑生は、『丸元淑生のシンプル料理』(講談社)の中で、次のように書いています。

 「私はかねがね、従来の煮魚の方法に疑問を抱いてきた。鯛の頭もかれいの切り身も同じ味にしてしまう砂糖やみりんを使った濃い甘辛の味には、胃のよじれるような思いをしてきた。その照りを見ただけで、条件反射によって胃がきりきりと痛んだものだ。
 …中略…
 この方法だと80~90℃の加熱で魚のタンパク質の熱変性がすすむので、うま味が最高に引き出される。魚の身に煮汁の味をしみ込ませる必要はない。煮汁につけながら食べると、いさきはいさき、めばるはめばるの味が堪能できる。」

 今回は、めばるを使いましたが、鍋に入る大きさであれば、どの魚でも同じようにして煮魚にすることができます。切り身の魚でもおいしくできますよ!

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 うろこ落としを使って、魚のうろこを落とします。水の中で落とせば、うろこが飛び散りません。

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 包丁を使って、うろこを落としてもかまいません。

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 肛門から包丁を入れて、おなかを裂きます。

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 内臓を取り除きます。

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 エラも取り除きます。

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 おなかを汚れを洗い流します。
 ここまでのプロセスは、魚屋さんにお願いすればやってもらえますねhappy01

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 片面にだけ切込みを入れます。切込みの深さは、背骨に達するくらいまで。
 

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 ステンレス多層鍋に魚を重ならないように並べます。切込みを入れた側を上にしてください。
 日本酒を注ぎます。量は半カップくらい。

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 醤油を大さじ一杯ほど入れます。
 足りなければあとで足せるので、ここで入れすぎてはいけません。

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 従来の煮魚だと、魚全体をひたすくらいの煮汁が使われるのが普通でした。

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 ステンレス多層鍋を使えば、ごくわずかな煮汁で魚を調理できます。魚の大部分は鍋の中に閉じ込められた蒸気で加熱されるので、実際には「煮る」というより、「蒸し煮」にする感じになります。

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 なべにふたをして、弱火にかけておきます。噴いてきたら、蒸気が強く逃げないところまで火力を弱めます。

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 切込みからのぞく肉の色を見て、火の通り具合を確認します。この写真では、まだ肉にすこし赤みが残っています。
 

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 全体的に白い色に変わったら、魚を取り出します。
 煮汁の味をみて...

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 味が薄ければ、ふたをとって少し煮つめます。醤油を足してもかまいません。
 
 甘味が足りなければ、お酒を足してください。この場合もふたをとって加熱して、アルコールを飛ばします。

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 煮汁の味が整ったら、魚にかけて供します。

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 必要最小限の加熱にとどめているので、魚本来の味が保たれています。
 煮汁をつけながら食べると、めばるならめばるの味、かれいならかれいの味が堪能できるでしょうhappy01

焼き魚

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 ステンレス多層鍋を使うと、理想的に魚が焼けます。
 サンマ、イサキ、メバルなど一匹丸ごとでも、三枚におろした切り身でも、干物でも、焼き方は同じ。
 鍋に入れて放っておけば、ふっくらおいしく焼きあがるので、とっても簡単ですよhappy01sign01

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 今回は、三枚におろしたサバの切り身で焼きサバをつくります。
 焼き魚にはフライパンタイプのステンレス多層鍋が便利。クッキングシートをなべにしき、塩をふった魚をのせます。

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 ふたをして、弱火にかけておきます。

 今回のように、片面にしか皮がない状態の魚を焼くときには、皮を上にして焼きます。魚の油は皮の下にあつまっているので、鍋底の一番熱くなる部分になるべく油をあてないためです。
 こうして焼くと、油の変性を最小限にとどめられるので、油のさわやかなおいしさを楽しめます。

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 焼き魚と言っていますが、実際には魚の身の大部分は、魚自身にふくまれていた水分が熱せられてできた蒸気によって蒸し焼きにされています。
 タンパク質がやさしく加熱されるので、魚のうまみが最高に引き出されます。

 途中で、ひっくり返す必要もありません。上になっている身の表面まで完全に白くなれば全体に火が通っていますからできあがりです。

 ↓の記事もご参照くださいconfident
 「なぜステンレス多層鍋なのか?」はこちら >>
 「なぜ魚調理にステンレス多層鍋なのか?」はこちら >>

魚を調理するポイント(強火の遠火がなぜいいか)

 「煙が出る、部屋が臭くなる」が、魚料理が敬遠される大きな理由なのだそうです。でも、魚をおいしく食べるには、もうもうと煙を上げて、家中魚臭くする必要はありません。 
 むしろ、そういう調理の仕方だと、おいしくないし、栄養も失われている可能性が高いのです。
 そこで、望ましい魚調理の方法を考えてみましょう。

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 まず、よろしくない例からお話しします。
  は、魚をレンジなどで焼いているイラストです。

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 生の魚を、ピンク色で表現してみます。
 魚の近くから強めの火で加熱すると...

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 火に近い部分は、すぐに魚肉が白く変わり(タンパク質が熱変性してかたまってきた状態)、おいしく食べられる状態になりますが、火から遠い部分はまだ生焼けです。 

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 火から遠い部分が十分加熱されたときには、火に近い部分は焼けすぎに。

 魚の油は皮の下に多いので、焼けすぎて皮が破れると油が落ちてしまいます。その油が火にあたると派手に炎と煙が立ち上り、家の中は煙だらけ、魚はますます焼きすぎ状態に。

 こうした調理のしかただと、魚にふくまれている貴重な脂肪酸(EPAやDHAなど)がどんどん失われてしまいます。炎に直接焼かれると、脂肪酸が酸化してしまうリスクも高まります。 

 つまり、せっかくの魚の栄養を台無しにする調理になってしまうのです。

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 では、弱火で焼いたらどうなるでしょう?

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 火力が弱いと、魚のタンパク質がなかなか固まりません(なかなか熱変性しないということ)。
 そのため、水分やうま味が抜け落ちてしまい、パサパサで味気ない料理になってしまいます。

 では、ここから、いい例をお話ししますね。

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魚の焼き方でよく言われる「強火の遠火」では、備長炭のような火力の強い炭を使って、強い熱空間をつくります。その熱空間の中に魚をおくことで、全体をむらなく均一に加熱できるのです。

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 ポイントは、「魚全体を均一にむらなく加熱すること」なのです。
 実は、それを簡単に実現する方法があります。ステンレス多層鍋をつかえば、理想的な熱空間の中で魚を調理することができるのです。

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 ステンレス多層鍋の特徴は以前書きましたので、そちら もご参照ください。

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 最近ご紹介した この料理 とか...

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 もうちょっと前の この料理 とかは...

10  野菜から出た水分の蒸気によって、お魚を均一に理想的に加熱しています。そのせいで、魚本来の栄養価も守られますし、すごくおいしいお料理になるのです!
 次回は、ステンレス多層鍋を使った、煙も立たず、臭いも残らない、失敗しない焼き魚についてお話ししますね。

豆のスープ(キャンプの朝食)

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 アウトドアの朝食にも、元気の出る本格的なスープを食べたいsign01

 すご~く簡単に作る方法があります。コツ(?)は、前の晩に食べた魚介のシチューをちょこっと残しておくことhappy01
 野菜から出た水分に魚介のだしが加わっているので、スープのベースとして最高なのです。そこに豆をプラスすると、やさしい味にまとまります。
 魚介類は翌日温めなおしてもおいしくないので、作った日に全部取り出して食べてしまいましょう。

 

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 材料です。
1)魚介シチューの残り。
2)豆
 レッドレンティルイエロースプリットピーを半カップほど持参しました。割合は1対1です。食べる前日の夜に、豆の1.5倍の量の水につけておきます。

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 鍋に、残りシチューと、豆を入れます。豆をつけておいた水も一緒に入れます。水が足りなければ足してください。豆と液体(水+シチューの残り)の量の目安は、1対4くらいです。
 ふたをして、弱火にかけておきます。

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 30分ほど過熱して、豆が柔らかく煮えればできあがり。味をみて、足りなければ塩をたします。

6 缶詰のツナと、刻んだ玉ねぎをはさんだホットサンドも作りました。
 アウトドアでもとっても簡単につくれて、元気のでる朝ごはんですgood

 

魚介のシチュー シチリア風

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 富士山の近くのキャンプ場で、焚き火で作ったシチューです。
 豪快なバーベキューもいいですが、アウトドアで魚介料理とワインを楽しむのも格別ですよsign01 準備も簡単だし、放っておくだけでできてしまう楽ちん料理なので、空いた時間で余裕をもって遊べます。

 以前ご紹介したポルトガル風ブイヤベースと同じ要領で作りますので、ぜひそちらのレシピも参考にしてくださいね。

 ボクは、ステンレス製のダッチオーブンで作りましたが、鋳鉄のダッチオーブンでもできます。焚き火ではなくても、ご家庭のコンロでステンレス多層鍋を使っても同じようにつくれますよ。

 

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  神奈川県平塚駅前にある「魚定」さんは、朝9時から開いているので、キャンプ場に出かけるついでに寄っていけます。
  この日は、ノドグロと、アサリを少々買いました。
 ノドグロは、うろこを落として、内臓を出してもらいました。

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 野菜は、トマト、たまねぎ、ピーマン。
 簡単に現地調達できそうなものばかりです。

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 こちらは、家から用意していった方がよいアイテムたち。
 黒オリーブ、アンチョビ、ケッパーです。それと、写真にはありませんが塩とオリーブ油を少し。
 材料はこれで全部です。

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 トマトは半分にカットして、カットした断面に塩をすこしふります。

 

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 指で少し塩をなじませて...

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 オリーブ油を入れたお鍋に、トマトのカットした断面をこすりつけるようにして置いていきます。

残りのトマトも、同じようにちょっぴり塩をつけてから鍋に置きます。

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全部入れるとこんな感じ。

アウトドアではなるべく手間をかけずに調理したいので、トマトは二等分にするのがベストです。

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 ザクッと切った玉ねぎとピーマンをトマトの上にのせ...

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その上に、黒オリーブ、アンチョビ、ケッパーをのせます。

 黒オリーブは四等分くらいにカットしておきます。

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 鍋にふたをして、弱火にかけておきます。ふたの上にも少し炭をのせておきました。

このまま1時間くらい放っておきます。

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 1時間くらいたった状態。

ふたから蒸気がほとんど逃げないので、野菜から出た水分がたっぷりたまっています。

トマトの皮をとり、アンチョビのかたちが残っていたら、はしでほぐしておきます。

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 魚の片側に切り込みを入れます。

煮え加減を確認するために入れる切り込みなので、片側だけでかまいません。

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 魚とアサリを鍋に入れ、ふたをして弱火の過熱を続けます。

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 アサリの殻が開き、切り込みからのぞく魚の身が完全に白くなったらできあがり。

味を見て、塩が足りなければ足してください。

 野外で作る料理はおいしく感じるといいますが、今回の魚介シチューは自分が今までにつくった料理の中でベスト3に入るおいしさでしたhappy01 魚定さんが勧めてくれたお魚が良かったのかもしれません。

 ただ、魚が大きかったので、魚に火が十分通ったときには、アサリが少し煮えすぎて硬くなってしまいました。アサリは殻が開いた段階ですぐに鍋から出して、それを前菜にワインでも飲みながら魚シチューの完成を待つのがよさそうです。

 

グリンピースの豆ご飯

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 グリーンピースの豆ご飯。
 ぼくのまわりでは、特に好きではない人が多いみたいです。 
 あまりおいしいものじゃない、ということで...

 実は、ぼくも以前はあまり好きではありませんでした。
   でも、新鮮な生のグリーンピースを使うと、とってもおいしくできます。

 生のグリーンピースが入手できる期間は短いので(4月~5月)、店頭で見かけたら、ぜひつくりたいご飯です。                                                               

 

 

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グリーンピースは、さやから取り出すと、みるみる鮮度が落ちていきます。
グリーンピースのやさい甘さや風味を楽しむためには、ぜひさやに入った状態のものを買い求めてください。   家に持ち帰ったらすぐに冷蔵庫に入れて、お米に混ぜる直前にさやから豆を取り出すようにします。 

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今回は、お米は2合、グリーンピースはむいた豆の状態で1カップ使いました。  お米を洗い、普通に炊くときと同じように水加減して、日本酒を大さじ1杯加えます。 

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塩を小さじ1/2 加えます。   このまま、普段お米を炊くときと同じ時間、吸水させておきます。 

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吸水時間が終わりに近づいてきたら、グリーンピースのさやをむきます。  むいた豆はボウルに入れて、塩を小さじ 1/2 ふります。  

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手でもみこむようにして、全体に塩をなじませます。  

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吸水させていたお米にグリーンピースを加え、ひとまぜします。   それから、普段どおりに炊いてください。

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炊き上がりです。    冷凍のグリーンピースをつかった豆ご飯とは別物のおいしさですよhappy01。                                                          

 

アイスチャイ

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 紅茶とミルクが2層になる、見た目にも楽しいアイスチャイです。 

 つくり方は、ある時は紅茶テイスター、またある時は謎のシタール奏者のミナちゃんから教えてもらいました。 

 うちでは一年中ほとんど毎日チャイを飲んでいますが、夏場はアイスチャイの出番が多くなります。

 お客さんに出すと、とっても喜ばれますので、ぜひ一度お試しくださいsign03  

 ホットのチャイのつくり方は以前ご紹介しました( こちら 》 )。
 その内容と重なるところは今回ははしょってササッと進めて行きますので、
ホットチャイのページも軽くおさらいしておいていただけるとありがたいですhappy01。  

4  今回は、二人分でつくります。
 水1カップと紅茶葉小さじ大もり3杯を小なべに入れて中火にかけます。
 紅茶葉は、アッサムのCTCを使っています。

2_4  ほとんど毎日チャイをつくるので、必要なスパイスはまとめて一つの容器に入れています。
 裏側にマグネットがついているので、冷蔵庫にはりつけています

3  うちでは4種類のスパイスを使っていますが、使う種類や量は自由です。  うちで使っている量はこんな感じ ↓。  

カルダモン(右上) 2粒
クローブ(中上)   2粒
ドライジンジャー(左上) 3センチくらい 
シナモン(下) 3センチくらい  

5  紅茶葉を煮ているなべにスパイスを加えます。   カルダモンとクローブは軽く砕いてから。

6 沸騰したら、火をとめ、ふたをして、3分間そのままにしておきます。

15 3分たったら、茶こしでこします。

8 砂糖を加えます。小さじで大盛り3~4杯くらい。砂糖をしっかり入れないと、紅茶とミルクがすぐに混ざり合ってしまい、きれいな2層になりません。
 砂糖は、洗双糖をつかっています。メープルシロップでもおいしくできますよhappy01

9  よくかき混ぜて、砂糖を溶かします。

10 紅茶を、冷水と同じくらいの温度になるまで冷まします。
  紅茶の容器を、冷水を入れた鍋につけておくとすぐ冷めます。
 ぼくは、紅茶葉を煮ていた鍋を洗って、冷<水をいれて使っています。

11 紅茶が十分冷めたら、グラスに氷を入れます。

12 紅茶を注ぎます。

16  氷にあてるようにしながら、静かに牛乳を注ぎます。

17 牛乳の量はお好みで。  うまく2層にならない場合は、砂糖の量が少ないのでしょう。
 できあがりが甘すぎると感じるようなら、牛乳の量を増やして調整してください。

 

 

ロールドオートのパンケーキ

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 もやし研究会の会員さんから教えていただたいレシピの第2弾ですsign01

 今回は、さっちょさんからご投稿いただいた「ロールドオートのパンケーキ」。
 いろいろアレンジしやすいので、自分好みのパンケーキを見つけるヒントに
なりますよhappy01。 

3  材料(1人前)です。

 ロールドオート:1/2カップ
 小麦全粒粉:1/4カップ
 きな粉:1/4カップ
 レーズン:小さじ2
 クルミ:小さじ2
 蜂蜜:適量
 練りごま:適量

 レーズンやくるみの量はお好みで調整してください。

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 粉の量はアバウトでかまいません。
 目安として、ロールドオートが全体の半分くらい。
 小麦全粒粉はロールドオートの半分くらい。
 その他の粉類(きな粉とか そば粉とか)は、小麦全粒粉と同量から半量の範囲で。 

 さっちょさんのコメント
 キャロブパウダーを少々入れるとココア風味になり、より美味しくできます。

 

4
 では、作り方。

 ロールドオートを、フードプロ
セッサーで粗く砕きます。

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 こんな感じ。 

7  
 砕いたロールドオートにレーズンと水を加えて、20分ほどおいておきます。

 水の量は、粉全体の量よりもやや少なめくらい。

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 20分くらいたったら、くるみを1センチほどの大きさに刻みます。

 ここでは、ロールドオートを砕くのに出してあったフードプロセッサーをそのまま使いました。
 もちろん、包丁で切り刻んでもかまいません。 

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 ロールドオート+レーズンを水につけておいたボールに、刻んだくるみ、小麦全粒粉、きな粉(あるいは別の粉)を加えます。

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 よく混ぜ合わせます。  

 必要なら水を足してかたさを調整してください。

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 ステンレス多層鍋で油を使わずにやきます。

 鍋にふたをして1分間強火で加熱。パンケーキの生地を入れたら1分間は強火、そのあとは弱火にすれば、くっつかずにうまく焼けます。

15  
 途中で一度裏返して、両面を焼きます。

 さっちょさんは、一度に4、5枚をホットプレートなどで(両面)焼いて冷蔵庫で保存しておき、レンジで温めなおして召し上がっているそうです。
 冷蔵庫で6日程度保存できるとのことです。                                

8 
 パンケーキを焼いているあいだに、蜂蜜と練りごまを混ぜ合わせます。

9 
 こんな感じのペースト状にします。 

 ピーナッツバターに似た風味になります。 

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 パンケーキを両面こんがり焼いたら、蜂蜜+練りごまのペーストをぬっていただきます。

 ロールドオートと小麦全粒粉がベースなので、食べたあとに気持ちのいい充実感があります。

 水につけて戻した乾燥あんずを入れてもおいしそう。

 さっちょさん、ありがとうございましたhappy01sign03                                                          

 

オートの和風リゾット

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 ロールドオートを使ったご自慢のレシピを、もやし研究会の会員の皆さんからお寄せいただきました。
 その中から、とってもおいしかった2品をご紹介します。
 今回は、Wさんからご応募いただいた「オートの和風リゾット」です。

 ホリスティックな宿泊施設にお勤めのお友だちから教えていただたいレシピ
だそうで、いかにも健康的なお料理にこだわりのあるお店で出てきそうな本格
的な一品ですhappy01

 ホワイトソースでしっかりこくが出ているし、
 じっくり炒めた玉ねぎのやさしい甘みが楽しめます。
 ソースのベースが豆乳と和風だしなので、とても軽やかなリゾットです。
 食べたあと、元気がわいてくる感じがしますsign01

 Wさん、ご応募ありがとうございました。
 手順を一部、ぼくがやりやすいように変更させていただきましたが、ご容赦
ください。

 

3

材料(2人分)

ロールドオート:2カップ

小麦全粒粉:大さじ1

豆乳:1/2カップ

だし汁(昆布+かつお節):2カップ

しいたけ:4枚

しめじ:1パック

玉ねぎ:1/4こ

長ねぎ:1/2本

塩:適量

黒こしょう:適量

ナツメグ:適量

オリーブ油:適量

麻の実:お好みで。

 

 ロールドオートの量は2カップとなっていますが、我が家の二人家族では1カッ
プ半でちょうどいい感じです(他の食材の量は同じ)。
 しめじの量を減らして、その分まいたけを加えてもかまいません。 

 だし汁のつくり方は、こちらをご覧ください >>
 リンクしたページでは、だし汁にしょう油とお酒を加えて味つけをしています
が、今回のリゾットでは味付けする前の、昆布とかつお節を煮出しただけのだ
し汁を使います。                                                         

 

4

 では、作り方。   

 玉ねぎを細かく刻みます。

5
 ステンレス多層鍋にオリーブ油と刻んだ玉ねぎを入れ、ふたをして、とろ火にかけておきます。

 最終的に他のすべての食材がこの鍋に入るので、十分な大きさの鍋を選んでください。 

6
 弱火にして放置しておくと玉ねぎが焦げ付いてしまいますから、火が消えてしまうちょっと手前のとろ火に火加減します。

 ときどき玉ねぎを木べらで動かしてやり、またふたをしてとろ火の加熱を続けます。

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 玉ねぎを加熱している間に、他の作業を進めましょう。

 小なべにオリーブ油を入れ、小麦粉全粒粉を加えて...

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 炒めます。

9 小麦粉にこげ色がつく前に、だし汁1カップを入れてすこしとろりとするまでかきまぜます。

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 すこしとろみがついたら、豆乳と調味料(塩、黒こしょう、ナツメグ)を少々入れてかきまぜ、5分ほど弱火で煮込みます。

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 ここで、野菜類を切っておきます。

 きのこ類は食べやすい大きさに。長ねぎは、2/3をぶつ切り(2センチ幅くらい)に、1/3は細かく刻みます。
 ぶつ切りねぎは炒め用、刻みねぎは最後にちらします。

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 玉ねぎを入れてとろ火で放置しておいた鍋のふたをとり、火力を弱火にします。
 あめ色になるまで、玉ねぎをじっくり炒めます。

 玉ねぎがあめ色になったら、ロールドオートを鍋に入れて、一混ぜします。

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 小麦粉+豆乳+だし汁で5分間煮ておいたホワイトソースを鍋に加えます。

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 だし汁1カップも加えて、ふたをして弱火で5分ほど煮込みます。

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 別の鍋(フライパンなど)を中火で熱し、オリーブをひいて、しいたけ、しめじ、ねぎ(ぶつ切り)の順に入れて炒めます.。

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 塩、黒こしょうを少々入れて調味します。

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 きのこから水がすっかり出てやせたようになり、歯ごたえもなくなったら炒めすぎです。

 そうなる手前で加熱をやめ、ロールドオートを煮ている鍋に加えます。

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 よくかきまぜます。

 ロールドオートがやわらかく煮えたら、塩と黒こしょうで味をと
とのえます

 オートがお好みのやわらかさにならないときは、だし汁を
追加で加えてください。

1
 味が調ったら、お皿にもり、麻の実と刻んだねぎをちらし
ます。

 お好みでオリーブ油を少量かけてもおいしいですよsign01