アマランスはなぜミラクル？

　「超優良穀物（スーパーグレイン）」」とか、
　「奇跡の穀物（ミラクルグレイン）」とか、
　これ以上ないくらいもてはやされているアマランス（アマランサス）。

　アマランスのどこがスーパーでミラクルなのか、そのあたりをちょこっと書いてみますね。

　ちなみに、アマランスは穀物と同じような食べ方をされるので、よく穀物あつかいされていますが、実際は穀物の一種ではありません。
　ハゲイトウの仲間の一年草です。

ミラクルなたんぱく質
　アマランスの１５～１８％はたんぱく質。
　かなりの高たんぱく食品で、そのために穀物あつかいもされています。

　ただし、本当の穀物ではないために、たんぱく質の質が穀物とは違います。
　一般的な穀物に不足しているアミノ酸であるリジンとメチオニンがアマランス
には豊富。
　そのため、ご飯やパンにアマランスを混ぜることで、たんぱく質の質を高めることができます。
　お肉などの動物性食品を避けている人は、アマランスを加えることで、たんぱく質不足のリスクを簡単に減らすことができるのです。

アレルギー対策にも

　穀物と比べて、アマランスはアレルギーを起こしにくい食品として知られています。

　グルテンも含まれていませんから、小麦たんぱく（グルテン）にアレルギーの
ある人にも問題なく食べられやすいのです。

コレステロールの心配な人に 

 アマランスには、トコトリエノール（ビタミンＥの一種）とスクアレン（脂肪酸の一種）も豊富です。
　どちらも、体内でのコレステロール合成を妨げる働きが知られています。
　そのため、アマランスによって、コレステロール値が下げられるのではない
かと注目されています。

　にわとりにアマランスを加えた食事を与えた実験では、総コレステロール値
が１０～３０％、ＬＤＬ（悪玉）コレステロール値が７～７０％、それぞれ減少したと報告されています。

　このにわとりたちの肝臓酵素の働きを調べたところ、コレステロールを分解
する酵素の働きが１０～１８％も向上していたことがわかりました。

　また、ネズミを対象にした実験では、アマランスをエサに加えることで、血液
中の中性脂肪値が最大２２％も減少しています。

　ヒトを対象にした研究レポートも期待されるところです。
　　　　

血糖値が心配な人にも 

　血糖値の上げやすさのモノサシになるグリセミック（ＧＩ）指数でも、アマランスは非常に優秀です。

　アマランスを加えることで、ご飯やパンを食べたあとの血糖値の上昇を抑えやすくなるのです。

　ちなみに、この表のアマランス（玄穀）とは、アマランス（全粒）のことです。

 アマランスの食べ方としては、前回ご紹介したようにお米に混ぜて炊くのが一番簡単です。
　それだけで、健全な食生活への大きな一歩を前進できるはずですよ　　　　　　　　　　　　　　　　 

ガラム・マサラ

　インドの料理は、「ガラム・マサラ」を活用することで、さらにおいしく食べられます。

　ガラム・マサラは、インドでよく使われるスパイスをミックスしたもの。

　お料理の仕上げに、香りをプラスする目的で利用されています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　スパイスの風味は、こわれやすいものです。

　調理をスタートしたときに入れたスパイスの香りは、お料理をつくっているあいだにどんどん失われてしまうのです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　そこで、お料理がほぼできあがったタイミングで、ガラム・マサラを加えます。

　スパイスの香りをマックスにして、お料理を食卓に出せるのです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　「だったらスパイスを、料理の始めではなく、ほぼできあがったあたりで入れればよいのでは？」

　．．．これはあまりよろしくないのです。

　理由その１。

　インドのスパイス料理は、和食の「ふくめ煮」と似たところがあります。

　ふくめ煮がだし汁の旨味をじっりくと食材にふくませていくように、インド料理もスパイスの風味をじわじわなじませていきます。

　ふくめ煮で、だし汁を仕上げに入れても意味がないように、インド料理も最後になってスパイスを入れ始めてもダメなのです。

　では、理由その２。

　スパイスの中には、ある程度加熱してあげないとおいしくないものがあります。

　たとえば、ターメリック。

　ターメリックは、そのまま食べるとかなり苦いスパイスです。　

　でも、熱を加えていくと、だんだん苦味が抜けて、かすかな甘みが出てきます。

　こうしたスパイスは、お料理の最初から入れておかないと、具合が悪いのです。　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

  　ガラム・マサラにミックスするスパイスには、決まりはありません。　　　　　　　　　　

　でも、料理の仕上げの段階で使うのが主な目的ですから、ターメリックは入れないのが普通です。

　また、辛味が強くなりすぎない程度にブラック・ペッパーを加えることはありますが、レッドペッパー（カイエン・ペッパー）のような強い辛味のスパイスはあまり使われません。

　塩味や辛味は、ガラム・マサラを入れる前にちょうどよく整えておいて、そのあと風味付けのためにガラム・マサラを適宜加える方が利用しやすいからです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　そうは言っても、ガラム・マサラにはバリエーションが豊富なので、かなり辛味の強いブレンドにしたガラム・マサラもあります。市販のものではたいてい、「辛いガラム・マサラ」として、風味メインのガラム・マサラと区別されています。

　辛いガラム・マサラは、おそばにかける七味とうがらしのような感覚で利用するといいでしょう。

　お料理を辛さ抑えめで完成させておいて、各自が自分の好きな辛さにガラム・マサラで調整するといった使い方ができます。

　最後に、ガラム・マサラの賢い利用法のヒントをまとめておきましょう。

• 香りづけなので、使う量はわずかでよい。
• ガラム・マサラをかけたら、全体によくかき混ぜて、なるべくすぐ食べる。すぐ食べた方が香りが強いので、ガラム・マサラを使う量も少しですみます。
• 盛り付けるまでに間があるなら、鍋にふたをして、香りが逃げないようにする。
• 遅れて帰宅したお父さんにカレーを温めなおして出すときなどは、その都度ガラム・マサラを加える。
• 残った料理を翌日温めなおす時も、ガラム・マサラを入れて風味のリフレッシュ。
• 風味が命なので、なるべく早めに使いきる。

ロールドオート

　ロールドオートの水煮は、すぐにつくれて、冷蔵庫の残りもの整理もしながらおいしく食べられる、とても安上がりなお料理です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　食べてみると、からだがいたわられるような優しさを感じるはずです。　　　　　　　　　　　　　　

　前日に暴飲暴食したり、体調が悪かったり、胃が荒れたりしていて食欲がないときにも、ロールドオートなら、からだが喜んで受け入れてくれる気がします。

　また、栄養的にも非常に評価の高い食材です。

　ロールドオートは、オート麦の外皮（ふすま）をとり除いてからローラーにかけて押しつぶし、押し麦状態にしたものです。

　オート麦商品としては、お湯をかけてかきまぜるだけでオートミールができあがる「インスタント・オートミール」と呼ばれるものもあります。

　加工度の低いロールドオートの方が、オート麦の栄養素が豊富ですし、麦の風味が残っていておいしく食べられるのでお勧めです。　

  オート麦は、コレステロール値を下げる助けになることが分かり、米国では１９８０年代の後半から大ブームになりました。

　１９９７年には、米国食品医薬品局（ＦＤＡ）が、オート麦にふくまれる食物繊維によって心臓病のリスクを下げられることを認め、商品表示を許可しています。

　これによって、オート麦が心臓の健康にいいという評価は確立されたと言えます。

　　オート麦に含まれる食物繊維は、便通をよくする助けにもなります。

　ロールドオートの水煮を食べる習慣がつくと、初めに実感しやすい変化は便秘が解消されていくことかもしれません。

　ロールドオートも十分に食物繊維の豊富な食品ですが、オートブラン（オート麦のふすま）はその上をいく食物繊維のかたまりです。米国では、もっとも人気のある食物繊維サプリメントの一つです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　オート麦に豊富な食物繊維には、糖質の消化・吸収を遅らせる働きもあります。

　糖の吸収スピードをはかる物差しとなる「グリセミック指数（ＧＩ指数）」で見ても、ロールドオートは玄米ご飯とほぼ並んでいて、穀物の中ではかなり遅い方だと言えます。

　糖の吸収スピードは、誰にとっても遅い方が望ましいものです。

　特に血糖値が気になる人、体重を減らしたい人、スポーツ選手などには、ロールドオートは利用価値の高い食材になるでしょう。　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　この表の中でグリセミック指数がいちばん低いのは「全粒粉パスタ」。あまりお店でみかけないアイテムですが、「もやし研究会」で販売しています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　ちなみに、ふつうのパスタでも、芯の固さをわずかに残したゆで方（いわゆるアルデンテ）にすると、糖の吸収スピードを遅らせることができます。

　やはり伝統的に好まれてきた食べ方だと、おいしいだけでなく、栄養的にも望ましいということですね。